日本を代表するブランド米、コシヒカリの聖地として知られる新潟県南魚沼市。全国に産地があるコシヒカリの中でも別格の人気を誇るのが南魚沼産コシヒカリだ。八海山をはじめとする標高2000m級の山々から流れ出る伏流水と朝晩の寒暖差が大きい気候。この恵まれた環境が、おいしい米を育んでいる。

だが、理由はそれだけではない。伝統の米作りを引き継ぐ若い米農家が近年の気候の変化に対応しながら研究を重ね、努力を続けているからだ。

初秋の市内塩沢地区を訪ねてみた。うまい米の産地として名高いこの地で、代々米作りを続けているのは「フエキ農園」だ。

現在、南魚沼市で作られているコシヒカリの大半が品種改良された「コシヒカリBL」という品種だが、フエキ農園で育てているのは、従来種のコシヒカリ。栽培する農家はごくわずかで、種も入手困難だという従来種にこだわるには理由がある。

「従来種はツヤと香り、甘みのバランスが良く、コシヒカリらしさがより強く感じられておいしいです」と語ってくれたのは、フエキ農園の笛木竜也さんとこずえさんだ。「安全で、とびきりおいしい米を作りたい」と話す笛木さんの米作りは徹底している。

「作付け面積20haのうち、3割が農薬や化学肥料を使わない有機栽培です。米糠や籾殻を乳酸醗酵させた自家製の肥料や農業用酵素を土に与えています。農薬を使わないので雑草の駆除は大変です。田植え後は田んぼに深く水を張り、雑草の発生を防ぐので、無農薬栽培は水が不足しない、とっておきの田んぼでしか作ることができません」

こうして、労をいとわず、愛情たっぷりに育てたコシヒカリは格別の味わいだ。「甘みが違う」と毎年、笛木さんのお米を取り寄せる人も多い。今回、フエキ農園から紹介するのは、無農薬・有機栽培の「さとみ」と、代々守り継がれてきた米作りを継承する「幻」の二種類。どちらも従来種のコシヒカリを塩沢地区からお届けする。

知る人ぞ知る南魚沼の名産を紹介しよう。「八色しいたけ」は、なんといっても肉厚なボリュームが自慢だ。八色しいたけは、南魚沼の清らかな湧き水とコシヒカリの米糠を使った菌床で大切に育てられる。

菌床の上面だけを使う特別な方法で栽培するため、収穫量には限りがあるが、形が整った大きなしいたけが育つという。徹底した管理のもとで栽培され、一年中、収穫が可能で、季節を問わず新鮮な八色しいたけを味わうことができる。シンプルにオリーブオイルで焼いて、または天ぷらで丸ごといただくのがおすすめだ。ジューシーで肉厚な食感を楽しんでもらいたい。

酒どころでもある南魚沼には、歴史あるワイナリーがある。「アグリコア越後ワイナリー」は2025年に、創業50年を迎えた。ワイン作りが始まったのは、1970年代。国の減反政策によってできた休耕田の利用法を模索したことがきっかけだったという。

アグリコア越後ワイナリーは雪国、南魚沼の自然環境を最大限に活かしたワイン作りに特徴がある。製法について、遠藤敦大さんにお話を聞いた。

「私たちは特に雪が多い南魚沼の特性を活かし、雪を貯蔵した雪室を使ったワイン作りを行っています。2001年に雪の冷気を使った低温貯蔵・熟成方式を導入しました。雪室を活用すると、ワインの貯蔵・熟成に適した温度と湿度に保たれます。白ワインはフレッシュでフルーティーな口当たりに、赤ワインは香りが華やかで飲みやすくなります。当ワイナリーのワインは和食にも、とても合います」

今回、紹介するワインは「雪室貯蔵の魚沼ワイン 雪季」と「越後ワイン」の二種類で赤と白をセットにしている。それぞれの味わいを聞いてみた。

「雪季は赤がミディアム、白が辛口です。香りがしっかりとして深みと余韻が感じられます。ブドウは赤がメルロー100％、白はセーベルとケルナーが主体です。特別な日に開けていただきたいワインです。越後ワインは日常使いのテーブルワインにぴったりです。赤がメルローとカベルネソービニヨン主体のライトミディアム、白がセーベルとシャルドネ主体の中辛口です。どちらも雪室で熟成しています」

遠藤さんは、ワインをもっと気軽に楽しんでほしいという。

「例えば、雪季の赤はマグロの赤身ととても良く合います。新潟のブランド豚、もち豚料理もいいです。意外かもしれませんが、蕎麦や煮物ともマッチします。白ワインは日本酒のような味わいもあるので、特に醤油ベースのお料理と相性が良いのが特徴です。夕食にビールや日本酒を添えるように、ワインを日常的に楽しんでほしい。私たちはそんな思いでワインを作っています」

この機会に、雪がじっくりと育てた南魚沼のワインを楽しんでみたい。

「肉の片山」は地元で愛されるお肉屋さん。肉の片山が扱う特別な豚肉を紹介しよう。和豚もちぶたは、厳しい管理のもと肥育され、とうもろこしの餌だけを食べて育てられている。この豚を扱う卸会社は全国でわずか五社だけ。その一つが肉の片山だ。

「和豚もちぶたは、口あたりがとてもやわらかく、滑らかです。豚肉が苦手なお子さんが豚肉好きになったというお話も聞きました。真っ白な脂はとろけるような甘みと軽さが自慢です。脂もぜひ味わっていただきたいです」と話してくれたのは、肉の片山の小杉多希さん。今回、おすすめのラインナップに並ぶのは、ロース、肩ロース、バラが入る「越後もちぶた焼肉セット」と「越後もちぶたしゃぶしゃぶセット」。

さらに、この豚肉を使用した「和豚もちぶた惣菜加工品セット」の三種だ。

「お惣菜のセットには焼豚、角煮、和豚もちぶたと国産牛のハンバーグが入ります。特にハンバーグは当店のお惣菜の人気ナンバーワン。肉の味を活かすため、塩とナツメグのシンプルな味つけにしています。お好みのソースや味つけで楽しんでください」と話す小杉さん。

「このお肉を食べたら他は食べられない」という熱烈なファンもいるという特別な豚肉だ。

南魚沼市では、他にもさまざまな「いいもの」を返礼品として発信している。ぜひ、あなただけの「南魚沼のお気に入り」を見つけてほしい。