美食のまちとして知られる白糠町では、町内各所で撮影が行われた映画『シサム』が今年秋に全国公開を迎える。シサムはアイヌと和人との歴史を描いた人間ドラマ。アイヌ文化の魅力を白糠町の雄大なロケーションとともに全国へ発信するプロモーションとして、白糠町に寄せられた企業版ふるさと納税などが活用されている。

本誌でも多くの白糠グルメを紹介してきたが、美食のまちの魅力はまだまだ尽きない。

まずは、全国のチーズ好き垂涎のナチュラルチーズから紹介しよう。

｢白糠酪恵舎｣は町内でとれる搾りたての生乳だけを使ってチーズを作る。搾りたての新鮮な状態をできるだけ保つには、生乳に酸素を入れず、脂肪を壊さないように、振動を与えずに運ぶのが重要だという。運搬をはじめ、製造工程でも、生乳に与えるストレスを徹底的に排除することが、おいしいチーズに直結するからだ。

そうして、毎朝運ばれる新鮮な生乳は、白糠酪恵舎の技術と愛情によって、おいしいチーズに生まれ変わる。

出来上がったチーズはミルク感あふれる優しい味わいだ。料理に使ったときに、チーズも食材も引き立つイタリアのチーズ作りの理念が白糠酪恵舎のチーズのベースとなっている。

ソフトタイプの｢スカモルツァ｣、セミハードタイプの｢トーマ･シラヌカ｣、ウォッシュタイプの｢ロビオーラ｣。白糠酪恵舎で人気の高いチーズ3種を、各2個ずつセットでお届けする。

海からも、山からも、魅力的な食材が続々登場するのが美食のまち、白糠の奥深さといえるだろう。昨年、ラインナップに加わったのは、町内で生産される｢白糠牛｣だ。総合食肉企業の｢エスフーズ｣と道内老舗の｢田村精肉店｣が加工を担う。肉質は、脂肪控えめのヘルシーな赤身。あっさりとして、食べやすい口当たりが特徴で、｢サシたっぷりの牛肉はどうも苦手｣という人にも、｢この肉ならたくさん食べられる!｣、｢胃にもたれにくい｣と好評だ。

王道の焼き肉で楽しんでほしい｢手切りカルビスライス｣は、職人の手で丁寧に筋などを取り除いてスライスされている。ご家庭でも、バーベキューでも、たっぷり楽しめるサイズだ。

｢肩ローススライス｣は、ぜひ、すき焼きで楽しみたい。試行錯誤を重ね、肉のうまさが一番に感じられる、ちょっと薄めのスライスにこだわったそうだ。手切りカルビスライスと肩ローススライスをセットにした白糠牛食べ比べセットもおすすめだ。

1㎏とボリュームのある｢ウデ･モモ｣のスライスと切り落としのセットは、すき焼き、プルコギ、肉じゃがと応用範囲は広く、1パックずつ、必要な分だけ使える使い勝手の良さがうれしい。

スライスは400g入りが2パック、切り落としは200g入りが1パックの合計3パックでお届けする。ぜひ、冷凍庫に常備しておきたい。

近年、北海道でブリが豊漁となっている。荒波を超え、道東へ北上したブリはたっぷりと脂をまとった極上の味わいだ。｢イミュー｣は、この白糠産ブリを｢極寒ブリ｣と名付けてブランド化、いち早く全国へ発信している。

すべての極寒ブリは船上で血抜きをし、背骨に沿って神経を破壊する｢神経締め｣という特殊な処理を行う。こうすることで長時間、鮮度を保つことができるのだ。

鮮度抜群のブリを加工するのは白糠町内に新設されたイミューの加工場。白糠オフィス所長の佐藤 陽さんに話を聞いた。

｢極寒ブリは、鮮度はもちろん脂も旨みも極上の味わい。こだわりの原料と加工がおいしさの秘訣です｣と話す。

極寒ブリは、ご飯に乗せればすぐに食べられる｢漬け丼の素3種セット｣と｢ブリしゃぶ｣の2種類で紹介している。

もう一つ、新登場したのは白糠産天然ホッキ貝の刺身としゃぶしゃぶだ。

｢北海道内でも有数の水揚げ量を誇る白糠の天然生ホッキ貝を、珍しい刺身でお届けします。地元と同じおいしさを楽しんでください｣と佐藤さん。

1〜5月に水揚げされるホッキ貝は白糠港から直接、イミューの加工場へ届く。一つ一つ手作業で内臓を取り除き、きれいに形を整えたホッキ貝は、生の食感を閉じ込める特別な加工を経て瞬間冷凍される。ご家庭で10分ほど流水解凍すれば、フレッシュな食感と甘みを感じられる白糠産ホッキ貝の刺身が味わえる。｢しゃぶしゃぶはサッとお湯にくぐらせて。加熱しすぎは禁物ですよ｣と佐藤さんが教えてくれた。

｢大森水産｣の本ししゃもは、貴重な白糠産のししゃもに手で塩をふり、串に刺して乾燥させる。一番おいしい乾燥具合を見極めて乾燥機から取り出す製法は、創業以来60年以上変わることなく続く伝統の技だ。こちらの本ししゃもは強めに乾燥させ、旨みを凝縮するのが特徴。弱火でじっくり加熱して、ぷっくりと膨らんだら食べ頃だ。

しかし昨年、後継者不在のため、大森水産は暖簾を下ろす決意をしたという。町内からも全国のファンからも存続を希望する声が上がるなか、伝統の本ししゃもの継承に名乗りを挙げたのがイミューだった。

現在、旧･大森水産社長の大森照子さん指導のもと、ししゃもを加工するのはイミューのスタッフたち。60年続いたおいしさを変えることなく次の世代へ伝える地道な努力が続いている。危機を乗り越え継承された貴重な本ししゃもをぜひ食卓へ届けたい。

｢木の持つ個性と向き合い、一番いいところを活かす物作りが楽しい｣と語るのは｢工房悠｣の石井札造さんだ。

石井さんの作るテーブルはすべて一点もの。面白い表情や形を持つ材料が入った時だけ製作するというこだわりようだ。

｢このローテーブルは赤みのある色合いが美しい、希少な緋桂という木を使っています。自然の中で長い時間を経て増した味わいのある木肌が特徴です。ソファなどの前に置いても、ちょうどよい高さに仕上げました｣

もう一つ、人気の返礼品が｢スウェーデントーチ｣だ。美しい年輪と樹皮を残すため、注文が入ってから製作するという。直径は約20㎝、高さは約30㎝、樹齢25年程度のカラマツなどを使用する。着火後、3時間程度火を保つことができる。また、キャンプ場などへ配送することも可能だ。

最後に紹介するのは、甘くて濃厚、食感も抜群のオホーツク産ホタテ。水温が10℃以下の、海水に近い塩分濃度の電解水で洗浄し窒素置換包装をしているため、抜群のおいしさと鮮度が長持ちする。さらに250gのパックで使いやすいと好評だ。

白糠町では、町と事業者が協力し、定番の返礼品に加え、白糠の新しい逸品を生み出す努力が続いている。今後も新しいメイドイン白糠に注目したい。