青森県の西海岸に位置する鰺ヶ沢町は、北は日本海、南は世界遺産「白神山地」と秀峰「岩木山」に面する。さらに、白神山地を源流とする「赤石川」と岩木山を源流とする「中村川」「鳴沢川」の3河川が海にそそがれており、ぜいたくなほどに「海・山・川」の恵みが三拍子揃ったまちだ。例えば、鰺ヶ沢町随一の名所「くろくまの滝」は落差85m幅15mの威風堂々とした瀑流で、そのスケールは青森県内最大級。

こうした自然が織りなす四季折々の美しい景色同様、その恵みから生み出された名産品は他に類を見ないほどシンプルでオンリーワンなものばかり。

「白神山地の水」もその一つ。

日本で初めて世界自然遺産となった白神山地は、人の影響をほとんど受けていない原生的なブナ林が世界最大級の規模で広がっている。白神山地の水は、ブナの森という天然のフィルターによって不純物が取り除かれ、長い時間をかけて地下に浸透し生まれた湧き水だ。これを非加熱製法でボトリング。硬度はわずか0.2mg/ℓという驚くほどの軟水なので、口あたりは軟らかく、まろやか。コーヒー、お茶、お料理にも最適で、赤ちゃんも安心して飲める。この体に優しい湧き水の味をぜひご堪能いただきたい。

日本最大級の淡水魚で絶滅危惧種にも指定されているため、幻の魚と言われている「イトウ」をご存じだろうか。大きいものだと体長2ｍにもなるイトウだが、その食味は大変優れており「川のトロ」と絶賛されているほどだ。かつて青森県内でも獲れていたイトウの飼育を1985年に鰺ヶ沢町が開始し、1989年に養殖事業を本格化した。現在に至るまで採卵、ふ化から成魚まで一貫して取り組んでおり、全国でイトウの安定生産ができているのはここだけという希少な魚である。

冷水魚のため水温管理が難しいのだが、白神山地からの豊富な水量と冷たい沢水で徹底管理できていることが成功の鍵と言っても過言ではない。農林水産課水産班の総括主幹・加藤信行さんにお話を聞いた。

「イトウは本来白身ですが、鰺ヶ沢産のイトウはサーモンと同系の色をしています。餌に魚や海老を粉末にした配合飼料のみを与えているためで、生餌や薬品は一切使用していません。クセは無く、食感も良いので、刺し身や揚げ物で一度味わってみてほしい」

世界自然遺産白神山地を流れる赤石川に生息する鮎は、魚体が金色を帯びていることから「金鮎」と呼ばれている。所以は赤石川上流には花崗岩が多く、それに含まれる黄鉄鉱の成分が鮎に吸収されたからではないかとされている。

その美しい見た目もあって釣り人から高い人気なのだが、理由はそればかりではない。赤石川の水で育まれた鮎の身は甘く、香りがよいことでも知られ、内臓も苦みが少ない。骨がやわらかいので頭から食べられるのも特徴だ。

鰺ヶ沢町では1996年より赤石川の源流で鮎を養殖しており「青森・赤石川の金の鮎」を商標登録し商品化。

養殖技術員主任・前田崇文さんは「塩焼きは最高。うろこを気にせず焼いて食べられます」と教えてくれた。

長谷川自然牧場の「長谷川の自然熟成豚」は、今でこそ全国の有名レストランや高級ホテルから名指しで取引があるというが、「独自の熟成方法」と「無農薬飼育」を確立するまでには長い年月を有したことは言うまでもない。生産者である長谷川ご夫妻の気概なくしては生まれなかっただろう。

一般的に豚は6ヵ月の飼育を経て商品となるが、長谷川自然牧場では10ヵ月の飼育期間を設けている。これは飼育期間を延ばすことで赤身肉部分が霜降りになり、より甘くやわらかい味わいになるからだ。なぜ10ヵ月がベストだと知ることができたのか、代表の長谷川光司さんに聞いた。

「通常6ヵ月のところ、2週間ずつずらして食味や脂身の状態を試した。すると10ヵ月経った豚が豚肉とは思えないほど細かいサシが入っていた。生きているうちに成熟させておいしくなるまで日をおくことが大切だと分かった。あとは餌だ。一般的な農耕肥料や農薬は一切使っていない。餌も試行錯誤して、今の配合にたどり着いたんだ」

今もなお肉質の向上に夫婦二人三脚で取り組む姿には、少しも苦労を感じさせない笑顔が溢れている。

通常、養豚場に入ると独特な匂いに襲われるが、ここはそれがあまり感じられない。独自の発酵飼料を食べているため腸内が健康に保たれているからだというが、その餌のシステムは今で言うSDGsの取り組みそのものだ。
牧場の片隅に積まれたじゃがいもなどの農作物は、近隣の農家や農業協同組合で規格外と判断されたものを受け入れたものだ。青森県内の民間工場からは、パンの耳などの廃棄物を引き取り、農作物と混ぜて餌にしている。さらに、米ぬかや燻炭、微生物豊富な山の腐葉土をまぜて発酵させ、鰺ヶ沢の海水も使用。土地の恵みを余すことなく使用した自家製飼料でじっくり豚を育てている

「野菜は豚が食べやすいように茹でてから燻炭や腐葉土と混ぜます。自家製飼料を作るために野菜を提供してくれている農家へ堆肥を提供し、この堆肥でまた野菜を育ててもらっています」と話すのは長谷川洋子さん。お二人の研究心と地域連携した循環型農業で生まれた、長谷川の自然熟成豚。

コクのある旨みがたまらないジューシーな豚肉を、しゃぶしゃぶや生姜焼きなどでぜひ堪能してもらいたい。

津軽富士といわれる岩木山が、まちのどの場所からも臨める鰺ヶ沢町。一面に広がるりんご畑を見ていると寒暖の差なのか、「やっぱりりんごは津軽だな」と思うほど、りんご名産地として生育環境が優れていることを思い知る。さらに、毎年期待を裏切らない甘みと酸味のバランスが絶妙なりんごを産地直送できるのも、生産者の熱い思いと技術があってこそなのだ。

返礼品を扱うりんご生産者は全部で6名おり、今回お話を伺ったのは若葉農園代表・神茂芳さん。手がける品種はふじを中心に、夏緑、つがる、早生ふじ、紅玉、きたろう、静香、王林など30種類以上。取り扱う品種の数をみても常に挑戦し続けていることが伝わる生産者の一人だ。

「うちの農園では、正月が明けると剪定がはじまり、春には摘花作業にかかる。花が咲いているうちから間引きをし、早々に一重袋や二重袋の袋を一つ一つかけていく。10月下旬から11月に収穫のピークを迎える鰺ヶ沢町のりんごだが、生産者たちはそれぞれに最高品質のりんごを目指している」

また、100%ジュースも鰺ヶ沢町の自慢。若葉農園では無添加・無加糖のリンゴ100%ジュース「ほんもの印のりんごジュース」を生産している。品種はふじを基本に王林、紅玉、つがるなどで、それらをミックスした甘めのストレートジュースは絶品だ。恵まれた豊かな自然と寒暖差のある気候は、想像以上に甘みを凝縮してくれる。

鰺ヶ沢町産りんごと、100%りんごジュースをこの機会に味わってみてほしい。