総力取材記事

愛媛が生んだ高級柑橘は、まるで樹になるゼリー!復活した元祖魚肉ソーセージも!

愛媛が生んだ高級柑橘は、まるで樹になるゼリー!復活した元祖魚肉ソーセージも!

みかん栽培は八幡浜の誇り、産地の名に恥じない品質を

温州みかん2万個を使ってつくられたみかんのオブジェ。毎年年末に設置され、まちのシンボルとなっている

「八幡浜に来たらやっぱりみかんです。身近でありながら地元の人にとっては特別なものです」こう話すのは、八幡浜市役所・政策推進課の松平昌也さん。
みかんが有名な愛媛県の中でも、最大の生産量と出荷額を誇る八幡浜市。温暖な気候の上、日照量が豊富で、降雨量も適度。みかんにとって最高の環境だ。平地が少なく、海岸から標高300mまで急な斜面が続く。

急斜面のおかげで水はけが良く、余分な水分を吸収しないため味が濃く甘くなる
太陽の光は石垣にも反射し、みかんの木にさらなる活力を与える

この地でみかん栽培が始まったのは明治24年頃。130年も前、山を開墾し、先達たちが手作業で石を積み上げ山頂までみかん畑を広げていった。太陽の恩恵を存分に受けられるこの土地と、石垣こそが甘みの強いみかんを育てるための知恵だったのだ。八幡浜のみかんは東京市場での人気が高く、毎年のように日本最高峰の評価を得ている。地の利だけでなく130年にわたる農家の方々の努力と誇りが高い品質を維持してきた。市内には1500戸以上のみかん農家があり、それぞれが産地の名に恥じない品質を守っている。

山と海に囲まれた風光明媚な土地。ふるさと納税の納税額・件数ともに3年連続愛媛県1位。9割を柑橘が占める

とろけるなめらか食感は、まるで樹になるゼリー

見晴らしのいい段々畑でみかんづくりに情熱を注ぐのが「かじ坊」の梶谷高男さん・佳男さん兄弟。みかん農家の三代目だ。栽培に力を入れているのが「まどんな」。2005年に品種登録された県内でしか栽培が許されていないオリジナル品種だ。樹になるゼリーとも呼ばれ、みかんのような粒感がなく、とろけるようななめらか食感はまさにゼリーのよう。

愛らしい名前は、愛媛県松山市を舞台とする夏目漱石の小説『坊ちゃん』のヒロインでもある「マドンナ」に由来する

デリケートなまどんなは、温室でつくられるものが多い中、梶谷さんの畑では露地栽培で育てている。果実本来の味を追求するため、自然環境の中で太陽の陽射しをたっぷりと浴びさせる。そうすることで、温室育ちのものより生命力に満ちた濃い味わいになるのだ。

紅の濃い見た目の美しさと薄く柔らかい外皮は「まどんな」の名にふさわしい。種はほとんどなく、艶やかな断面は美し

取材に伺ったのは8月末、摘果作業の真っ最中だった。摘果が終わると糖度を一度でも上げるために、水分管理を徹底する。「柑橘はストレスを与えることで糖を蓄えるんです。大事なのが水分ストレスです」とはいえ、過度にストレスを与えると樹勢を弱めてしまう。その見極めこそが農家ならではだと高男さんは話す。摘果作業により選りすぐられたまどんなは、収穫まで3ヵ月をかけてじっくり樹上熟成される。

大玉の美しい実にするためには、摘果が大切。小玉と傷果を取り除き、葉100枚に対して1果を目安に摘果していく

一口で伝わる本物の味、高級柑橘の希少なジュース

愛媛県では次々と品種改良が行われ、新種の柑橘が登場している。中でも高男さんが一番好きな柑橘が「甘平」だ。「食感がいいんです。そして、とにかく甘い」。この甘平も愛媛県のみで栽培されている新品種。甘く、形が平らなことからその名が付けられた。ズシリと重い実には粒がぎっしりと詰まっていて、シャキッとしたユニークな食感を楽しめる。甘みが強く、高いものでは糖度が15度を超える。

「甘平」の名の通り、平らな形が特徴。年明けまでしっかりと樹上で熟させることで酸味が抜けてより甘みが強くなる

「高級品種をジュースにするのは珍しいですよ」と高男さん。大事にしているのは、果実を搾る時期。かじ坊では樹成りで完熟させ、おいしさがピークを迎える時期に収穫し搾汁している。そして、甘平そのものの味を表現するために選んだのが、果実の中身だけを吸い出すインライン方式という搾汁方法だ。これにより、外皮の油分やえぐみ、渋みが混ざらず、果実そのものを食べている感覚がそのまま味わえる。一口飲めば本物の味が伝わるだろう。

果実本来の風味と甘みが感じられ、雑味がないすっきりとした後口。もちろん保存料や着色料などの添加物は一切加えていない、100%ピュアなストレートジュース
梶谷高男さん(左)と佳男さん(右)兄弟。県内外の人に愛媛のみかんジュースのレベルの高さを再認識してもらうコンテスト「えひめ愛顔セレクションみかんジュースコンクール2020」で金賞を受賞

柑橘の存在感を活かした、金賞受賞のマーマレード

真穴地区は八幡浜の中でも屈指のみかんの産地。品質も評価も最高だ。「栽培の技術はもとより、何より立地がいいんです。だから真穴の柑橘はどれもおいしいです」と話すのは矢野洋子さん。真穴で採れた柑橘だけにこだわり加工品をつくっている「3・Sunカンパニー」の代表だ。

「ドレッシングに入れると甘みが加わっておいしいです」。食べ方の提案もしていきたいと矢野さん(中央)

使うのは、自らが栽培したもの。「マーマレードは贅沢品です。皮に傷があると使えないですから」。傷がついたり、色が悪い規格外の果物を使うのではなく、マーマレードにしておいしいという視点で果実を選んでいる。

社名の「3・Sunカンパニー」は、おいしい柑橘を育む決め手「三つの太陽・Sun」太陽そのもの、海からの照返し、石垣の反射光から名付けられた

素材は、果実とレモン果汁と砂糖のみ。シンプルな素材を際立たせるのが丁寧な工程だ。薄皮を一つずつ除き、実を取り出す。粉ペクチンは使わず、薄皮を煮詰めて抽出した天然のペクチンを加えてとろみをつける。果実に真摯に向き合ってつくった自信作は、今年の世界マーマレード大会で金賞を受賞した。審査員からは、香りと風味がいいと評価を得た。

さわやかな苦みが魅力の河内晩柑。透明感ある自然な色合いで、皮の食感も程よく残る
今年5月、八幡浜市で第3回ダルメイン世界マーマレードアワード&フェスティバル日本大会が開催され、1421品の応募があった

真穴の柑橘という圧倒的な存在が他には出せない味をつくり出したのだ。

柑橘が香るまろやかな甘み、からだ思いのハーブティー

すべてティーバッグで1杯から本格的な味を楽しめる

お湯を注ぐと、爽やかな香りが鼻をくすぐる。柑橘とハーブという面白い組み合わせのお茶だ。一口飲むとまろやかな甘みが広がる。純粋においしい。「味にも香りにも癖があって飲みにくい。そんなハーブティーのイメージを変えたいんです」。こう話すのは、ハーブに魅せられ会社を起ち上げた宮﨑三容子さん。

「日本人の口にあう飲みやすさです」と谷本絵里菜さん(左)・宮﨑さん(右)

素材の成分をそのまま抽出するお茶もまた素材の質が味を決める。ハーブは納得いく高品質なものを厳選。自らが育てたものを使うこともある。そこにブレンドするのが、地元が誇る柑橘だ。実を乾燥させチップにして加えると色と香り、甘みも一段と増し、柑橘とハーブが味を引き立て合う。「薬効成分があるところも面白いんです」。伊予柑を使ったハーブティーは喉が痛い時におすすめ。「のど飴よりいいのよ」と宮﨑さん。

彩りにもこだわり、ハーブや花びら、柑橘チップは手作業で一つ一つ丁寧に詰める

香りや味だけでなく、効能を最大限に引き出す配合も大事にしている。優しい効き目でからだを整えてくれるお茶だ。

みずみずしい身に驚く、網元直送の新鮮一夜干し

それぞれの魚種の旬にこだわり、もっともおいしい時期に水揚げされた魚を加工する。そのためどの種類が届くかはお楽しみ

八幡浜は宇和海の恵みで栄えた魚のまちでもある。それを支えてきたのがトロール漁。「昭和水産」は四国で唯一のトロール船「海幸丸」を持つ網元だ。2隻の船で1つの網を曳いて水深150〜200mの海底にいる魚を一気に獲る。

最盛期(昭和26年)には、27統54隻の規模を誇った八幡浜のトロール漁。今では昭和水産の海幸丸のみが四国でも唯一、トロール漁業の灯を守っている

その多彩な魚でつくるのが一夜干しだ。まず、みずみずしくふっくらとした身に驚く。「味わいを決めるのは鮮度です」と代表取締役の宮本英之介さん。おいしさの秘密は、獲れたてをすぐに調理する加工の素早さ。漁船を持つ網元ならではの強みだ。水揚げされた魚は港に着くとすぐ加工場に運ばれ、プロの目で最適な大きさ、脂乗りがいいものが選ばれる。

魚を知り尽くした熟練の目で一夜干しをつくる村上弘展さん(左)と高橋春義さん(右)

魚の旨みを逃さないように極力水に当てる時間は短く、きれいに素早く開き、美しさも追求する。塩加減は控え目。

丁寧に開かれたノドグロ。包丁の入れ方によっても旨みが違ってくる

ミネラル豊富な海洋深層水でつくった冷塩水に浸すことで、まろやかな塩味に仕上げる。噛むと凝縮された旨みが口いっぱいに広がる極上の八幡浜名物だ。

カマスは一夜干しにすることで格別においしくなる。淡白ながら上品な旨みをしっかりと感じる

発祥の地で復活、元祖魚肉ソーセージ

このまちで生まれ長年地域に親しまれてきた味がある。「西南開発」の魚肉ソーセージだ。

復活を喜んだのは、社員だけではない。当時の味を知る地元の人たちにも大きな反響があった

実は八幡浜が発祥の地なのだ。戦後、食の欧米化が進む中、蒲鉾をソーセージ化しようと試行錯誤し誕生したのが魚肉ソーセージ。魚を洋食として食べる発明品は、当時は高価で庶民にとって憧れの存在だった。その後、原料となるアジの漁獲量が激減。原材料の変更を余儀なくされ味は時代とともに変化していった。「昔ながらの魚肉ソーセージを食べてみたい」社員たちの間で元祖の味復活の声が上がり、30年の時を超えて昔ながらの味を再現させたのだ。

袋瀬洋社長(左から3番目)をはじめ、元祖復活に携わった社員の皆さん。「魚肉ソーセージが憧れの存在だった頃に思いを馳せながら食べてほしい」と上杉良太さん(左)

国産のアジのみを使い、製法も石臼と杵を使用し開発当初の味にこだわった。しなやかな歯ごたえとしっかりと感じるアジの旨み。大衆の魚肉ソーセージとは一線を画す仕上がりだ。

石臼でのすり身づくりは職人の感覚が頼り。職人が温度ややわらかさなどをみて調味料を入れるタイミングや練り時間、水の量を決める

八幡浜の先人たちが生んだ無二の味をぜひ味わってほしい。

八幡浜市のお礼の品のクチコミ

愛媛県八幡浜市

上杉農園 「 マドンナ 」 3kg(10,000円)

2022年12月6日 09:04

オレンジさん

マドンナと言う品種は初めて食べたのですが、皮が薄く身はプルプルでとっても美味しかったです!みかんともデコポンとも違うのですが食感も良く又食べたいですね。

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愛媛県八幡浜市

長岡農園の「せとか」3キロ(10,000円)

2019年5月7日 08:50

いちごさん

「せとか」と言う蜜柑が美味しいと噂を聞き、こちらにしました。蜜柑より一回りくらい大きいものでした。切ってみると、とてもみずみずしく甘い香りが。そして、蜜柑より味が濃く、舌にガツンとくる甘酸っぱさ、とても美味しかったです。素晴らしい品種だなと思いました。

※現在、受付期間外の恐れがあります(編集部注)

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愛媛県八幡浜市

真穴、杉本果樹園の八寿みかん 5kg(10,000円)

2019年1月29日 10:22

マグカップさん

大きさは小さいですが甘さはバツグンでした。酸味のバランスも良く美味しく頂きました(^^)

※現在、返礼品内容が変更している可能性がございます。

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自治体情報

愛媛県八幡浜市(やわたはまし)

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