兵庫県北部に広がる但馬地方。その中央部に位置するのが、豊かな自然に恵まれた養父市だ。兵庫県最高峰の氷ノ山を筆頭に、鉢伏山や妙見山、ハチ高原、若杉高原など美しい稜線を描き出す山々を抱え、訪れる人に雄大な自然美を印象づける。四季折々の鮮やかな光景も養父市の個性に彩りを添えていると言っていい。

その豊かな自然と共存し、こだわりの逸品を生み出している生産者が多いのも養父市の特徴である。そうした個性的な生産者のみなさんをご紹介していくことにしよう。

まずは鴨肉や豚肉、牛肉などを扱うほかに米作りや小麦作りなども手がけている「わはは牧場」。未来を担う子どもたちが安心して口にできるものを提供したいとの思いから、自然の摂理にそった畜産・農業スタイルを追求している。

「一時期、私がお米アレルギーになって、もしかすると栽培方法に問題があるんじゃないかと思ったんです」（同牧場、上垣康成さん）。「そこで始めたのがアイガモ農法です。そのお米を食べたら、主人のアレルギーも治まりました」（美由紀さん）。

アイガモ農法とは、アイガモのひなを水田に放つことで除草や害虫駆除ができるというもの。農薬や除草剤を使わなくて済むので安心・安全の米作りが可能となる。

アイガモは最終的に食肉に加工され、同牧場では「わはは牧場カモ鍋セット」として提供。「臭みがなく、しっかりとした味わいを楽しんでもらえます」とのことだった。但馬産の素材を用いた特注の醤油味のつゆもついており、カモ肉のおいしさをさらに際立たせる。鍋が恋しくなるこれからの季節には特に気になる返礼品と言っていいだろう。

鍋料理にはさまざまな種類があるが、なかでも人気が高いのはすき焼きではないだろうか。グツグツと音をたてる鉄鍋から立ちのぼる肉の香りを想像するだけで食欲がそそられるというものだ。

そのすき焼き用にと、昭和の初期から養父市内で精肉店を営んでいる「平山牛舗」が返礼品として用意してくれたのが「【但馬牛】すき焼き（肩ロース）」だ。

店主の平山敏明さんは、その特徴について「肩ロースは霜降りになりやすい部分なので、どんな風に食べてもおいしいのですが、特にすき焼きをオススメしたいですね」と語る。但馬牛の食感の良さ、本来の旨みを楽しむことができるからだという。

すき焼きには関西風と関東風があるが、もちろんいずれのスタイルでも肉のおいしさをしっかりと楽しむことができる。肉の旨みが他の具材にも染みこみ、味にいっそうの広がりが出るのもすき焼きの魅力である。

同店では選りすぐりの但馬牛を一頭買いし、品質をトータルに管理している。安心・安全であることに加えて、部位をムダなく活かせることから、良心的な価格で高品質の牛肉を提供できる。そのため地元はもちろん、神戸や大阪からも買い物に訪れる人が少なくないとのことだ。老舗だけに長年のファンも多い。

なお、但馬牛は神戸ビーフの元となるブランド牛であり、数ある黒毛和牛の中でも特別な存在感を放つ。その優れた肉の味わいを、すき焼きでたっぷりと堪能していただきたい。

鍋料理と並んで、これからの季節に心が躍るのはカニ料理だろう。秋から冬、そして早春にかけて漁期が続くベニズワイガニ・ズワイガニを扱う「宿院商店」の守本寛二さんにお話をうかがった。

「この地域ではベニズワイガニのことを香住ガニ、ズワイガニのことを松葉ガニと呼んでいます。漁期はそれぞれ9月初旬からと11月初旬から。いまがまさに旬です」

味の特徴だが、香住ガニは独特の甘みとあっさりとした後味。たくさん食べても飽きないおいしさだ。

一方の松葉ガニは身がずっしりとしていて濃厚な風味。カニミソのコクを好む人も多いそうだ。この機会に食べ比べてみるのもいいかもしれない。

同店の返礼品のなかでカニ以外に注目したいのが「朝倉山椒セット」。朝倉山椒とは養父市発祥の山椒で、ピリッとした刺激に加えてフルーティーな香りがただようのが特徴だ。宿院商店では自家製の朝倉山椒を使って、のしするめやちりめん、ふりかけなどを製造。ご飯のおかずにも酒の肴にもなる逸品をセットで提供している。こちらも食卓を楽しくしてくれること請け合いだ。

冒頭でもふれたように、養父市は雄大な山々が連なるまち。山間部は寒暖の差が大きく、それがおいしいお米を育む風土となっている。その地の利を活用して酒米を作っているのが「Amnak」の藤田彰さんだ。もともと建築会社を営んでいた藤田さんは息子さんに経営を譲り、かつてより挑戦したかった農業分野に進出。こだわりの酒米を求めている酒蔵が全国に少なくないことに着目し、ニーズに応えることにしたという。

「養父市が地方創生のために農業特区になったことを機にチャレンジしてみることにしました」と藤田さん。農業を守り、地域活性化に役立ちたいとの使命感もあったそうだ。酒米作りに関しては、土壌を科学的に分析し、窒素分を足すなど理想的な環境を整えることから進めていった。山々から流れるミネラルたっぷりの清流も酒米作りに大きく貢献しているという。

藤田さんの作った酒米は全国各地の酒蔵で用いられるまでになり、さらに自社でもオリジナルの日本酒を開発した。「純米 能座ほまれ」「純米吟醸 但馬ほまれ」がそれで、今回返礼品としては2本セットが提供される。藤田さんいわく「但馬ほまれは香りが芳醇で、能座ほまれはキリッとした辛口。どちらも日本酒好きの人に喜んでいただいています」。ちなみに能座とは藤田さんが酒米を作っている地域の名称。自然豊かな里で育まれた酒米への自信が込められている。

最後に登場していただく生産者は「松田甚兵衛商店（通称：ゆば甚）」の松田正司さん。同店は昭和9年からゆばを作り続けている老舗であり、松田さんはその二代目だ。

「ゆば作りには水と大豆がなによりも大切です。当店では井戸水を使っていますが、その源流は氷ノ山。山の自然に濾過された清水です。大豆は国産大豆一筋です」

昔ながらの製法を守り、豆の香りがするしっかりとした味わいのゆばに仕上げる。

「ゆばがこんなに味のあるものだったとは！」と、ゆば甚の商品を口にして目を丸くする人も多いそうだ。返礼品としてはさまざまなゆばが楽しめる「生ゆばセット」を用意。湯葉刺しやしゃぶしゃぶはもちろん、具材入りのゆばもあり、その魅力をたっぷりと楽しめる。

ぜひ、昔ながらのゆばのおいしさに出会ってもらいたいものだ。