美しく雄大な自然に恵まれた北海道釧路市。ひがし北海道の経済と観光の中心都市であり、日本最大の湿原「釧路湿原」には特別天然記念物に指定されたタンチョウやシマフクロウなど、貴重な動植物が数多く生息する。さらに阿寒湖は、同じく特別天然記念物である「阿寒湖のマリモ」も生息している。国内有数の水揚げ量を誇る水産業と酪農を主力とした農業が盛んで、全国各地へ質の高い食材を供給している。

全道1位の水産加工品の売上を誇る「マルサ笹谷商店」も釧路市の産業を支える企業のひとつ。昭和50年から市内ですり身の加工原料の製造を中心に水産加工業をスタート、道内12ヵ所に工場等の設備を構え、市内と釧路町内、道南の乙部町で直営店「釧之助」を運営している。

釧路市のお礼の品にも釧之助の人気商品が数多く並ぶ。まず一番に味わってもらいたいのが「北海道産いくら醤油漬け」である。道東沖で水揚げされた秋鮭を自社便で直送し、新鮮なうちに加工。醤油ベースのタレにしっかり漬け込んだ後、一度すべての水分を切ってから一晩冷蔵庫で熟成させる。冷凍・解凍した時にドリップが出ると、いくらが生臭くなってしまうため、水切りすることでドリップが出ないようにしているのだとか。タレも長時間漬けこまなくても卵の旨みを引き出すおいしい味に仕上がるよう、研究を重ねて作られた。

舌触りがやわらかで、卵の中からとろっといくらの脂分・旨みが溶けだす。塩気も強くなく、非常に上品な味わい。炊きたてご飯の上にのせて頬張れば、子どもも大人も幸せな気分で満たされること間違いなしだ。

釧路ブランドの鯖「釧鯖」もマルサ笹谷商店を代表する商品である。釧路沖で水揚げされた鯖は脂乗りが良くておいしいと全国的にも大変評判が高い。脂は多いがくどさや生臭さがなく食べやすいのが特徴。お礼の品では一夜干しや〆鯖の他、鯖缶セットが用意されている。添加物や調味料類を使用せず、塩のみで仕上げた鯖水煮缶は、鯖の旨みをダイレクトに感じられる逸品。こだわりの味噌で仕上げた「味噌煮」と、醤油ベースのタレを使った「味付け」の3種の食べ比べができる12個セットを特に推したい。

「釧路のおいしい海産物を安心・安全に食べていただきたいという思いから、弊社の工場では厚生労働省のHACCP（安全で衛生的な食品を製造するための管理方法）認証を取得しています。いくら、釧鯖、各種干物など、どの商品も味と品質には自信があります」と語るのは、マルサ笹谷商店 専務取締役 笹谷剛さん。魚の新しい食べ方を発見・提案したいと、自ら新商品の企画を手掛け、ヒット商品を生み出している。銘品の数々はオンラインショップでも購入できるので、ぜひチェックしてみてほしい。

北海道の海の幸と聞いて真っ先に思い浮かべるものが「ウニ」と「カニ」だろう。市内で水産物の輸出入と加工・卸売・販売を行う「釧路かに卸売市場」では、ウニ・カニの中でも最高級品の「えぞバフンウニ」と「毛ガニ」を取り扱う。

お礼の品のえぞバフンウニは、注文を受けてから加工場で殻をむいて、その日のうちに発送する朝むき・直送品。新鮮でおいしいウニを寄付者に届けている。えぞバフンウニは、本州以南でよく食されるムラサキウニよりも濃厚で甘みが強いのが特徴。日本近海で獲れるウニの中で最も美味ともいわれ、高級料理店や高級寿司店で使用されている。

高品質なウニを価格を抑えて提供するための工夫が〝盛り付け方〞にある。きれいに並べられたウニの〝列盛〞は一粒一粒手作業で並べるため、人件費等のコストがかかってしまう。そこでバラの状態で折に盛って、余分なコストをカットしたのが〝バラ盛〞である。今では様々なショッピングサイトや店頭で目にするが、最初に始めたのは釧路かに卸売市場だというから驚きだ。

「うちでは誰もがおいしいと思える最上級の品にこだわって提供しています。ショックフリーザーという冷却＆凍結システムを使って、カニの細胞を壊さず瞬時に冷凍するので、鮮度と旨みをそのままにお届けできるんです。それと茹で方も大事！個体ごとに身の入り具合が違うので、茹で時間を変えています」（釧路かに卸売市場 代表取締役 金橋哲裕樹さん）。

市内の直売所を訪れるお客さんに、金橋さんは「ちょっと塩分控えめにしておく？」「お酒飲むの？それなら少し塩辛くしようか」と声をかけて、茹で加減・塩加減を調整するという。間違いなくおいしいカニを買える場所として、地元の人たちから愛され続ける所以である。

釧路市民が「一番おいしい」と太鼓判を押す絶品のたらこがこちら「丸大広栄フーズ」の「塩たらこ」である。雑味のない素朴な味わいだからこそ、素材の旨みを十二分に感じられる。「味付けは昔ながらのシンプルな塩味です。約20年間ずっと同じ製法を継承しています。たらこ本来の味と食感をしっかりと感じられる、上品な味だとご好評いただいています。とにかく素材の味を引き立てるように、塩分も控えめにしています。うちで加工した塩たらこは、明太子の本場・九州でも使われているんですよ」と丸大広栄フーズ 代表取締役 台野広司さんは言う。

たらこの原料となるスケソウダラは12月〜翌4月に水揚げされる。新鮮なうちに処理された原卵を冷凍して運搬、工場で時間をかけて解凍した後、調味料にじっくり漬け込んでチルド室で熟成。この漬け込みと熟成が、しっとりとした食感と確かな旨みを出すための重要な工程だとか。

「本州ではたらこと言うと焼いて食べるのが一般的かもしれませんが、うちのたらこは本当においしいので、ぜひ生のまま召し上がってもらいたいですね」(台野さん)。

古くから市民の台所として親しまれ、今や全国的に有名な観光名所となった「和商市場」。新鮮な魚介類をその場で選び丼に盛って食べる「勝手丼」を求めて、毎年多くの観光客が訪れる。30数年前にこの勝手丼を考案したのが、市場に店を構える鮭魚卵専門店「丸栄田村商店」の田村社長である。

「千葉に住んでいた学生時代、いくらが高くておいしくなかったことが、勝手丼を作ることになったきっかけですね。地元に帰ってきて、釧路のおいしいいくらをたくさんの人に知ってもらおうと始めました。最初はいくらを100gくらいのせてワンコイン500円だったんです。学生やライダー達が広めてくれました」（丸栄田村商店 取締役社長 田村秀樹さん）。

多くの人に釧路の海産物のおいしさを伝えたい、という思いは今も変わらない。最高品質の商品を仕入れ、特徴や焼き方をお客様に直接伝え、納得して購入してもらう。

「お礼の品には干物やいくらなど色々出していますが、中でも紅鮭は傷一つない最上級のものを仕入れています。鮭の場合は傷も味に関わってくるんです。塩加減もちょうどいい具合に作ってあるので、冷凍のまま焼くだけでおいしく食べられます。いったん解凍してしまうと、水分と一緒に旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま焼いてくださいね」(田村さん)。

脂乗りがいい道東産のサンマを使った釧路の新名物がある。その名も「さんまんま」。考案したのは市内の焼き鳥店「鳥政」の創業者 遠藤正任さん。頭と骨を取り除いたサンマの開きを秘伝の醤油ダレに漬け込み、別の醤油ダレで炊いた道産米ともち米のおこわに巻いて炭火で焼く。パリッとした皮の食感とジューシーな身、ほどよく脂が染み込んだ炊き込みご飯、おいしさの応酬で口の中が忙しい。

年末年始にかけて注目度が高まる〝かにしゃぶ〞。カニ卸専門店「北釧水産」の「ずわいかにしゃぶ」は、最高品質の本ずわいを使用した、食べごたえがある身の食感と濃厚な甘さに定評があり、購入した方からの満足度も大変高い逸品。

味覚の宝庫・釧路の絶品グルメの数々は、ここでとても紹介しきれるものではない。まずはお礼の品で知ってもらい、コロナが収束して自由に旅行を楽しめるようになったら、ぜひ一度観光に訪れてほしい。