新潟県南魚沼市は抜群の知名度とブランドを冠する南魚沼産コシヒカリのふるさとだ。
そしてまた、日本有数の豪雪地帯でもある。スキーリゾートとして賑わう一方で、人の背丈を超えるほど積もる雪は地域の多くの人にとっては昔からのやっかい者。
しかし最近、そのやっかい者が資源に変身しているという。積もった雪の冷気を食品の保存や熟成に役立てる方法は南魚沼では昔から行われてきた食品保存の工夫。その昔ながらの知恵を応用してつくられたのが雪室だ。
雪室は温度と湿度を一定に保ち、貯蔵された食品は安定し旨みを増す。この利点を生かす雪国ならではの試みが市内で盛んに行われている。

八色物産は「ゆきむろファクトリー」と名付けた雪室貯蔵庫で米を貯蔵している。

「雪室は年間を通して気温5度、湿度75％に調整されています。理想的なお米の水分量である15％をキープできます。収穫したての米は水分量が安定しないことがあるのですが、雪室で保存すると水分が落ち着いて、さらにおいしくなるんです」と話してくれたのは八色物産の宍戸正美さん。

「年間を通じてみずみずしいお米をお届けできます。うちのコシヒカリは炊き立てはもちろん、冷めてからが本領発揮。おにぎりにして、もちもちした食感と甘みを楽しんでください」。

雪室貯蔵米は生産者を限定したコシヒカリ。注文ごとに精米、出荷される。お届けは5㎏単品や、6ヵ月連続で届く頒布会コースなどから選べる。

南魚沼の次世代の米作りを担うのは、研究を重ね、自ら発信する若い米農家だ。2020年、全国から自慢の米が集まる「お米日本一コンテスト in しずおか」で最高金賞に輝いたのはこまがた農園の駒形宏伸さん。

受賞を機に法人化に踏み切り、自社ブランドを立ち上げた。
「この辺りは越後駒ヶ岳からのいい水が来ますが、夏は不足してしまいます。稲にしっかり水をかけて管理することが欠かせません。また、稲にいく養分を吸い取ってしまう雑草は米作りの大敵です。私の田んぼでは除草剤も使いませんから、田んぼはもちろん、害虫のすみかになる畦道の雑草は年に5回は刈ります。基本に忠実に、手間をかけただけ、おいしいお米が育ちます」。

さらに肥料は魚カスや粉糠などを発酵させた手作り。一年以上寝かせるという肥料は発酵してほんのりヨーグルトのようないい香りだという。

知恵と手間が込められた最高金賞受賞、極上南魚沼産コシヒカリ「こまがた家のお米」は、栽培期間中農薬・化学肥料不使用。令和3年産の新米をオリジナルデザインのパッケージでお届けする。

南魚沼市を訪れたらぜひ足を運びたいのが「魚沼の里」だ。千トンの雪を貯蔵する八海山雪室のほか、敷地内に様々な見どころが点在する。
その一角に今年、オープンしたのがYUKIMURO WAGYU UCHIYAMAだ。上質な肉を熟成する雪室にショップ、レストランを併設している。

自社の雪室を持つことが10年来の夢だったと語るのは、内山肉店、内山治彦社長だ。

「雪温貯蔵にいがた和牛は室温2〜3度の雪室で肉の状態を見ながらゆっくり熟成を進めます。ぐんと旨味が増した濃厚な味わいが特徴です。仕入れていただいているホテルや飲食店では最高級のにいがた和牛を雪で熟成したというストーリーにも興味を持ってもらえます。この雪室では新たに、優良菌を使って安全に肉の発酵熟成を行うドライエイジングにより熟成肉を作っています。こちらのショップでも販売しています」と話してくれた。
今回ご紹介するのは「別格 雪温貯蔵にいがた和牛」のシャトーブリアンヒレステーキとリブロース芯しゃぶしゃぶの2種。特別な日に取り寄せたい。

こだわりのワイン造りを続けているワイナリーがある。アグリコア越後ワイナリーは約45年前からこの地でぶどうを育て、ワインを造ってきた。
このワイナリーでも雪室を活用している。215トンの雪が貯蔵できる雪室からの冷気で雪室貯蔵庫は5度、木樽熟成庫は15度に保たれ、ワインに適した状態をキープできるという。

製造部長の青木茂晴さんに聞いた。

「雪室貯蔵は常に温度と湿度が一定です。冷房だとどうしても温度が上下します。温度変化を嫌うワインの貯蔵には理想的です。越後ワイナリーは創業当初から本格的なワインを目指してきました。育てやすいといわれる日本の品種はあえて採用せず、ヨーロッパ系品種だけを栽培してきました。苦労も多かったですが、そのこだわりが越後ワイナリーを象徴するワインを生み出しました。ご紹介するのはドメーヌ ECHIGO。やわらかく上品な口当たりのメルローと渋みと酸味のバランスが自慢のカベルネの2本セットです。良いぶどうが採れた年しか造られない越後ワイナリーを代表するワインです。記念日やお誕生日にぜひ、どうぞ」。

木津醸造所は明治23年創業。地元で愛されてきた老舗のお味噌屋さんだ。社長の木津誠さんで五代目だという。

「昔、味噌は各家庭で造るものでしたから元々は糀を売っていたと聞いています。時代とともに、味噌は造るものから買うものとなり、昭和43年に三代目が味噌の仕込み蔵を新設、本格的に味噌の製造販売を始めました」。
仕込み蔵には背丈を超える木桶がずらりと並ぶ。50年以上昔からこの桶で味噌を仕込んできたという。

「木桶仕込みのいいところは、温度変化がじんわりと優しく伝わるところです。味噌は春先に仕込み、夏を越して発酵が進み、およそ半年で出荷を迎えます。うちの味噌は昔ながらの越後味噌。新潟県産大豆と新潟県産米、塩は日本海の塩を使っています。ちょっと辛口の赤みそで、魚沼産の米糀の旨みとコクが特徴です」。

この木津醸造所の味噌で漬け込まれたちょっと珍しい漬物がある。地元のブランドスイカ「八色スイカ」の飴色味噌漬だ。間引かれた小さな実を1年間塩漬けにし、さらに味噌で4回も漬けかえた手間のかかった逸品だ。

代々伝わる木津さんの越後味噌と八色すいかの飴色みそ漬、地元限定の味をぜひこの機会に楽しんでほしい。