北海道ではエゾシカによる農業被害が深刻化し、一年に約12万頭もが害獣として駆除されている。その多くが廃棄されてきたが、近年のジビエブームを追い風に「命を大切にいただく」ための模索が続いている。

白糠町、馬木葉の松野穣さんはキャリア25年を超えるベテランハンター。卓越した技術でハントし、素早く処理された上質な鹿肉は全国の名だたるレストランで採用されている。

このほど馬木葉の鹿肉とジビエ料理で定評のある東京、渋谷のフレンチレストラン、マノワが出会い、白糠町の新しい逸品「蝦夷鹿のテリーヌと蝦夷鹿のソーセージ」が生まれた。

「ジビエ料理を得意とする私たちが作れば『ジビエのマノワが手がけた蝦夷鹿のテリーヌ』という付加価値がつきます。全国の方においしく食べていただけたら、白糠町に貢献できますし、地元ハンターの増収にもつながります。一過性で終わるのではなく、いただいた命がみんなを幸福にする『循環』が生まれることが必要です。

鹿の命も人間の命も自然界の中では同じ。人間の都合で駆除された命を確実に次につなげていきたいです」と自らもハンターであるオーナーの中なかむら村豪つよ志しさんは話す。マノワではランチ・ディナーの食事券も返礼品となっている。

白糠町では地域の食材を広く知ってもらう取り組みに力を入れている。

東京都内の白糠食材応援レストラン17店舗でも白糠満載のコース料理が味わえる。和食、フレンチ、イタリアン等ジャンルは様々。詳しくは白糠町までお問い合わせを。

ホタテの旨みと歯応えが楽しめるのは北海道オホーツク地方の帆立貝だけを使った「お刺身用ホタテ」。

オホーツクの海は水温が低く潮の流れが速いため、貝柱が引き締まり、歯応えの良さが魅力だ。

「生きたまま仕入れたホタテは一つ一つ人の手で殻から取り出されます。加工のポイントは水。旨みを逃さないよう海水と同濃度の3〜4％の10℃以下に冷却した塩水で優しく洗浄しています。その後、冷凍してご家庭へ。バラバラに凍結されファスナー付き保存袋に入っているので、使う分だけ取り出せて便利ですよ」と話してくれたのは広洋水産の田原永英大さん。

「まずは刺身でプリッとした弾力と甘みを味わってください。タタキで食べるのもおすすめです。表面だけを強火で加熱し、中はレアの状態がベスト。凝縮された旨みを楽しんでください」。

一粒10〜16gのホタテが入る化粧箱入りの正規品とちょっと小粒で欠けたものなどが混じる訳あり品の二種がある。用途に応じて選びたい。

もう一つ、おいしさと使い勝手の良さで人気なのが「ほぐしたらこ・ほぐし明太子」のセットだ。

スケトウダラの卵だけを使い、プチプチの粒子感が自慢の品だ。

「キャップ付きの容器から直接絞り出せるので便利です。残った分は冷蔵庫で一週間保存が可能です。ご飯に乗せるのが王道ですが卵焼きの具にするのもおいしいです」と広洋水産の工藤啓介さんが教えてくれた。

ちょっと変わったタコの珍味はいかがだろう。「酒の肴にしゃぶしゃぶに、タコ三昧セット」はキムチ、わさび、しょうがの三つの味のタコの珍味と薄切りだこのセット。製造を手がけるマルツボ社長の大坪洋一さんは「コリコリとやわらかな北海道のミズダコのおいしさを生かして今までにない商品を作りました。ご飯のお供や、お酒の肴はもちろんですが、焼きそばにトッピングするのもオススメです。料理の先生が教えてくれたのですが、意外な組み合わせがクセになりますよ」と話す。

もう一品、タコの薄切りだけをセットにした「うす切り北海だこ」も好評だ。「厚さは3㎜。私が一番おいしいと思う厚さです。家庭でこの厚さにスライスするのは難しいので重宝されています。まずは解凍してそのまま刺身で食べてみてください」。

おうち時間が長くなり、人気を呼んでいるのが、「レンジで焼鮭」だ。一切れずつパックされた北海道産の秋鮭は加熱済み。電子レンジでチンするだけで本格的な焼き鮭がおいしく食べられる。塩味ベースの仕上がりは誰からも好まれる味わいだ。

一層ふっくらと旨みのある味わいに仕上げたのが「ちゃちゃっとサーモン」。解凍後、電子レンジで30秒加熱するだけで食べられ、皮も骨も取り除いてあるという驚きの手軽さ。

「コンビニなどで最近話題のサラダサーモンのようにいろんな料理に使えます。こちらは北海道産秋鮭を使用しているため、一般的なサーモンに比べ低脂肪、低カロリーが特徴です」と話してくれたのは東和食品の東良明さんだ。

「秋鮭ふっくらサーモン」も同じく北海道産秋鮭を使った切り身のパック。解凍後に加熱調理するタイプだ。

発売から20年以上人気を集め続けるのが「トラウトサーモン腹身醤油味」。ロングセラーの理由は鮭類の味付けでは珍しいという深みのある醤油味。楽天ふるさと納税のレビューでは常に4・7以上の高評価を獲得している。

鮭といえばやっぱり新巻。「ロシア沿岸漁業枠新巻鮭切身」は春から夏にかけて捕れる産卵前の若い鮭。この時期の鮭はやわらかく脂が乗り、ご飯が進む絶妙な塩味が好評だ。

さらに「紅鮭新巻鮭姿切身」もある。濃厚な旨みが特徴で脂肪と塩味の絶妙なバランスをぜひお試しあれ。

白糠町民にはお馴染みの味付け焼き肉を紹介しよう。「らむじん」はラム肉のジンギスカン。あっさり甘辛のあきのこない味だ。

このタレで鶏肉と豚肉を味付けをしたのが「鳥じん」と「ぶたじん」。テレビで何度も取り上げられるなど道内ではなかなかの知名度を誇る、町民自慢の味付け焼き肉をドカンと2・6㎏お届けする。

「ぷりんのこころ」は白糠産の赤シソを使ったジュレと、塩味の効いたリコッタサラータチーズをプリンベースにそれぞれトッピングした白糠らしい二種。チーズは町内のチーズ工房、白糠酪恵舎の製品を使用している。

白糠酪恵舎のチーズをすべてのプリンに使用しているのは「シェフのこだわりプリンセット」。リコッタ、マスカルポーネ、ミルクジャムを使った三種類だ。

ブルーベリーソースとカスタードのベストマッチを楽しめる「カタラーナ」には町内の「驚きの森」で栽培されるブルーベリーが使われている。酸味や甘みが異なる品種をブレンドした自慢のソースをぜひ味わいたい。

こだわりの家具を一人で製作しているのは工房悠の石井札造さん。

「この座卓には樹齢200年以上のマカバの木のこぶを使っています。特徴は約10センチの厚みと独特の模様。素材の個性や強みを生かす加工が私のやり方です。他にもバッコヤナギ、イチイなどでも作っています。お問合せください」と話してくれた。自然の風合いを生かし丁寧に作られた座卓は、一生ものになること間違いない。

白糠町では「食と食材のまち」をスローガンに掲げ、食材の良さ、おいしさを広める努力をしている。昨年からは首都圏を中心としたレストランで食事券の提供を始めた。「食材の良さを実際に知ってもらうことが、安定的な供給先の確保に繋がります。ふるさと納税を超えた関係を築いていくことが重要です」と話すのは企画財政課の佐々木康行参事。ふるさと納税の先を見通す白糠町の取り組みに注目したい。