京丹波町は、京都府のほぼ中央に位置し、丹波高原に広がる自然豊かなまちだ。この地域は、昔から京の都と山陰、日本海を繋ぐ交通の要所として発展し、京の台所として都の食文化を支えてきた。清らかな由良川の水、昼夜の寒暖差が大きく、肥沃な土壌に恵まれる気候風土により、味が濃いおいしい作物が育つ。「丹波ブランド」と呼ばれる同町の特産品は、丹波栗、黒豆、丹波松茸、大黒本しめじ、丹波牛など全国的にも有名だ。中でも、丹波栗の歴史は古く、『古事記』にもその名が登場する。朝廷や将軍家へ献上されるほど、重宝されてきた。今回は、食の郷さと京丹波から、おうちごはんを楽しめる品々を紹介する。

「京鴨ふるさと鍋セット」は、「山城農産」が生産する最高級あい鴨「京鴨」を自宅で手軽に味わえる。

「日本人の好みに合わせて飼料の改良を重ね、100%直営農場で生まれたヒナを大切に育てています。適度な弾力と味わい豊かな旨みと風味を併せ持つ、最高級あい鴨肉をご家庭でお楽しみください」と山城農産創業者、小山善志郎さん。近年、京鴨肉のヘルシーな特性が注目され、健康志向の高い人にもファンが増えている。肥満体質改善に不可欠な善玉コレステロールを青魚以上に含み、鉄分は鶏肉の4倍。老化防止、疲労回復、ダイエット効果が期待できるといわれる、体に嬉しい鴨肉だ。「初めて食べたが、臭みもなくおいしかった」と寄付者から感想も届いた。鴨のエキスをじっくり抽出したブイヨンスープの優しい味が、一緒に煮る野菜の旨みも引き立たせ、一度食べたら忘れられない味になる。

町内に自社牧場を有する「いづつ屋」が、独自の直火焼き製法で焼き上げたローストビーフも、人気の返礼品のひとつ。目利きのバイヤーが仕入れた丹波牛などの上質な肉を職人が一つひとつ丹念に焼き上げた。今年の冬は、クリスマスや正月など家族が集まる食卓に並べてほしい逸品だ。

「京都の食文化に合うワインを創る」という熱い想いで、1979年に創業された「丹波ワイン」。「打倒！とりあえずビール」を掲げ、「とりあえずワイン！」と言ってもらえるワインを目指して生まれたのが、無添加微発泡にごりワインの「てぐみ」だ。ロゼは良質なマスカット・ベーリーAなど香りに特徴のある品種、白はデラウェアを使用した。「さっぱり飲みやすい口当たりで後味がさわやか。和食にも合います」と京丹波町役場の一瀬紳司さん。酵母由来の細やかな泡とにごり、シンプルだけど複雑味がある味わい深い国産ワインだ。

牧場「ミルクファームすぎやま」が、毎朝搾りたての新鮮な乳牛のミルクで作ったモツァレラチーズの詰め合わせは、丹波ワインと合わせて家飲みを楽しみたい人は見逃せない。牛たちが牛舎の中を自由に動き回り、お乳が張った牛が自ら搾乳しに移動する。牛にとってストレスが少ない環境だからこそ、おいしいミルクが生まれる。チーズ職人の杉山牧さんは「大人はもちろん、子どもたちも安全で安心して食べられるチーズ作りを目指し、原材料もシンプルに。ミルクの風味が濃く、香りや味わいがそのまま感じられます」と話す。

古くから京丹波で栽培される特産品と、職人の想いから生まれる新たな名品。食の郷から今後も目が離せない。