米どころ、酒どころで知られる新潟県南魚沼市。東京駅から上越新幹線に乗車して市内の浦佐駅までおよそ1時間半、車で向かえば都内から関越自動車道で2時間ほどで市内に3ヵ所あるインターチェンジのもっとも東京寄りの塩沢石打インターに到着する。
市内には10ヵ所のスキー場が点在し、スキーシーズンには関東圏から日帰りで訪れる人も多い。南魚沼市はアクセス抜群な田舎だ。緑が鮮やかな季節にはキャンプやハイキング、本格的な登山も楽しめる。お湯自慢の南魚沼温泉郷には個性あふれる宿も多い。全国有数の豪雪地帯として知られ、越後駒ヶ岳をはじめ、八海山などの山々から流れ出る豊富な清流と昼夜の寒暖差がおいしい南魚沼産コシヒカリを育てる。

近年、南魚沼市ではこの雪を資源として活かす「雪室」を使った取り組みが盛んだ。雪室とは冬に積もった雪を貯蔵し、その冷気を食品の保存・熟成に活用する貯蔵庫だ。
「吉兆楽」は市内でもいち早く米の貯蔵に雪蔵（雪室）を採用した。室温5℃、湿度70%に保たれた雪蔵には年間約3千トンの米が出荷を待つ。一般的に米は15℃程度の低温倉庫で保管される。では雪蔵で貯蔵する利点はどんなところにあるのだろう。同社の水野義彦さんに聞いた。
「みずみずしさが圧倒的に違います。雪蔵で保管された米は水分を保ち乾燥しにくいので、新鮮です。一年中いつでも新米の味を楽しめると言っていいでしょう。私たちが扱う南魚沼産コシヒカリはすべて産地指定。全国食味ランキングで例年上位に入賞する塩沢・六日町地区を中心に収穫しています。お米のおいしさは元々の品質ももちろんありますが、保存状態によって大きく変わるもの。南魚沼産コシヒカリと聞くと食べる方は誰もが期待します。雪蔵で貯蔵したお米は期待を裏切らないおいしさです。ぜひお試しください」。

南魚沼市の人気スポット「魚沼の里」内の施設の一つ、千トンの雪を貯蔵する「八海山雪室」の一角にあるのが「内山肉店」の貯蔵庫だ。室温3℃の庫内でにいがた和牛や雪ひかりポークの熟成が進む。
2019年この熟成肉を使ったソーセージなどが本場ドイツの食肉加工コンテスト（ＩＦＦＡ）で最高賞の金賞などを受賞した。ソーセージ、サラミ、ローストビーフなど5種が入る受賞商品を詰め合わせた希少なセットが人気だ。
「材料となるすべての肉は雪室で熟成した後、加工しています。たとえばベーコンは10日間熟成させた後、味付けし、さらに八海醸造のあまさけに2週間漬け込んでからスモークします。マイルドな味わいが一味違います。これほど手をかけたベーコンは他に見当たらないと思います」と話してくれたのは内山肉店の内山治彦社長。
加工肉の他にも雪温貯蔵にいがた和牛の希少部位など熟成肉のラインナップが返礼品に並ぶ。今後も雪室を利用し、この地域ならではの付加価値の高い商品を作りたいと言う。南魚沼の新しい名産品に注目が集まっている。

江戸時代中期の1717年に酒造りを始めた「青木酒造」の酒は、淡麗辛口が多数派の新潟の酒においては特徴が際立つ淡麗旨口だ。巻機山の伏流水を仕込みに使い、米本来の旨みと香りを残した味わいにファンも多い。
2017年、創業300年を迎えた青木酒造はこれを機に雪を活用した雪室を建設し、全ての酒を貯蔵・熟成するようになった。雪室内は適切な温度帯で仕切られ、マイナス5℃の氷冷貯蔵庫では品質をキープ、プラス5℃の雪温熟成庫は季節限定酒や純米吟醸以上の酒の熟成に用いられる。外気温マイナス10℃の製品保蔵庫では出荷を待つ商品が並ぶ。雪室のメリットを青木酒造製造部の平賀悟さんに聞いた。
「適度な温度と湿度に保たれた庫内ではアルコールの分子と水の分子がくっつきやすくなると言われています。この働きが酒の味わいをよりまろやかに、香りをより引き出します。雪室貯蔵はお酒にとっていいことづくめです」。
今回ご紹介するのは「鶴齢」と「雪男」の2銘柄、各クラスの5種類。どのクラスの酒も手仕事にこだわる丁寧な酒造りが自慢の雪国の酒をぜひ味わってみたい。

辛みの強い珍しい国産のマスタードがある。「鈴木農場」の「和からしマスタード」は魚沼産のからし菜から取った種を材料に作られている。代表を務める鈴木雄一郎さんが商品化した。
「からし菜の種を酢につけて辛みを引き出しています。一般的なマスタードと比べると辛みはかなり強めです。調味料は酢、塩、砂糖だけ。素材本来の旨みも感じられるのが特徴です」と鈴木さん。
お勧めの食べ方は？と聞くと「クラッカーとチーズの上に乗せると辛みと香りが引き立ちます」と教えてくれた。
もう一つ、ピリ辛調味料を紹介しよう。「南蛮じぉっから」は辛さと甘みのある唐辛子のようなご当地野菜、神楽南蛮を塩で漬け込み、新潟県特許の乳酸菌、ウオヌマ株を加えた辛さと酸味がクセになる味だ。ちなみに「じょっから」とは魚沼地方の方言で塩辛のこと。神楽南蛮の塩辛は昔から地元で親しまれてきた味だという。
「最近は作る人が少なくなって、じょっからが食べたい、という私の父のひと言を聞いて商品化しました」と話してくれた。古くて新しい郷土のピリ辛味を試してみたい。

南魚沼が誇る日本酒の蔵元、八海山が造る「麹だけでつくったあまさけ」は米麹と八海山系の水だけを原料にしている。砂糖は不使用でもちろんアルコールも含まないヘルシードリンクだ。
味の決め手となる麹は米を60％まで磨き、酒造りの技術を使って造られた。それを糖化発酵させ、甘みを引き出している。米の澱粉が分解され、吸収の良いブドウ糖を多く含むことから「飲む点滴」と呼ぶ人もいるほど栄養価が高いことでも注目を集めている。
「八海山」広報担当の浜崎こずえさんに話を聞いた。
「酒造りの副産物ともいえる米麹を原料としたあまさけは酒蔵では昔から親しまれる飲み物。『麹だけでつくったあまさけ』は、水やお湯、炭酸水、牛乳などで割って飲むのがお勧めです。意外にもトマトジュースや青汁と合わせると相性抜群です。糖分を30％カットした『すっきりあまさけ』はストレートで楽しんでください」と紹介してくれた。毎日の習慣にすることで便通改善の効果も期待できる健康ドリンクだ。

南魚沼市では人気の南魚沼産コシヒカリを筆頭に、地域の人々が丁寧に育て、丹精込めて作った返礼品が人気を呼んでいる。
「お米も、農家によって様々な栽培法があり、田んぼが変われば採れるお米も変わります。そこに込められた思いを伝えていきたいです。また『雪室』を使った食品の展開も楽しみです。将来的には雪室＝南魚沼と言われるようここでしかできない強みを作っていきたいです」と話すのは南魚沼市ふるさと納税担当の中俣一樹さんだ。
寄せられた寄附金は、雪を活用した夏期イベントの熱中症対策や、姉妹都市でのイベント開催など、雪の魅力を発信する事業や市内の公園整備、観光案内所の設置に幅広く活用されている。