総力取材記事

パリパリの食感がたまらない!数の子や子持ち昆布、松前漬ぬかにしんなど、ふるさとの味も

パリパリの食感がたまらない!数の子や子持ち昆布、松前漬ぬかにしんなど、ふるさとの味も

おいしい縁起物、数の子の生産量日本一のまち

水平線に沈む夕陽が美しい黄金岬からの眺め。

北海道北西部、日本海オロロンラインの中継地点に位置する留萌市。江戸時代末期からニシン漁で栄え、数の子や身欠きにしん作りが盛んに行われた。昭和30年代に水揚げ量が下落し、ニシン大漁時代は終わりを告げるが、当時の文化は大切に受け継がれている。数の子の水産加工技術もそのひとつで、留萌市は現在も数の子の生産量日本一・国内シェア50%を誇る。
2016年には数の子の消費拡大と地産地消の推進、地域経済の活性化、郷土愛の醸成を目的として「留萌市かずの子条例」という大変ユニークな条例が制定された。この条例では、数の子の普及活動や消費を積極的に行うよう、市や議会、生産者や加工業者、飲食店業者、市民のそれぞれの役割について定めている。
お礼の品の数の子関連商品も、当然のように日本一の充実ぶり。数の子というと、おせち料理や料亭の食材といった位置づけで、日常の食卓には登場しない高級食材といったイメージだが、実は日常食としてもポテンシャルが高い。どのような魅力があるのか、1974年から市内で数の子の製造加工を行っている「やまか」の営業部長遠山貴人さんに話をうかがった。

製造部の橋本さん(右)と、松前漬の商品開発を手掛けた永井真奈美さん(左)

お正月以外にも食べよう、栄養たっぷりの数の子

「数の子はおせち料理に入れる縁起物というイメージが強く、これまであまり栄養面について注目されてきませんでしたが、様々な栄養成分が含まれる優れた食材です。数の子の脂質には、マグロを上回る量のDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が多く入っていたり、亜鉛やルテイン、コエンザイムQ10が含まれていたり。ニシンに育つために必要な栄養成分が、小さな卵にぎゅっと凝縮されているんです。その一方で、魚卵に多く含まれるイメージの、コレステロールやプリン体は極めて少ない。数の子は健康に気を使っている方にこそ、食べていただきたい食材といえます」と遠山さん。
原料となるニシンの卵は、ニシン漁全盛期は100%日本海産だったが、昭和30年代に漁獲量が減って以降は、9割をカナダ産やアメリカ産などの輸入に頼っている。やまかの「塩数の子煌」は数少ない北海道産の原料を使用した商品だ。

数あるやまかの数の子商品の中でも、最高の品。「黄色いダイヤ」という表現にも納得できる美しい数の子だ

「魯山人が『音を食べる』と表現したように、数の子は歯ごたえが大事です。北海道産の数の子はパリパリとした歯ごたえが特徴で、とてもおいしいんです。ぜひ違いを実感してもらいたいですね」(遠山さん)

「HACCP取得や、社内ラボラトリーによる検査・分析など、安心・安全な製品を出荷するために徹底した品質管理を行っています」(やまか製造部 橋本尚さん)
洗浄・殺菌・塩締された後、大きさや形、色などによって10等級に選別し、箱詰めを行う

やまかの名品は数の子だけに留まらない。「いくら醤油漬」は、鮮度が高くておいしいと名高いロシア産の鱒を使用。

上質な鱒子で作られており、小粒ながら濃厚な味わい。小分けのパッケージは開封後、密閉容器として使用できる

醤油ベースのタレは、子どもから大人までおいしく味わえるよう少し甘めに配合されている。
「松前漬」も自信を持ってお届けする逸品だ。

2週間じっくり漬け込んで熟成させた松前漬

松前漬は数の子とスルメ、昆布を醤油で漬けこんだ北海道の郷土料理。「自分たちが食べたい、おいしい松前漬を作ろう」と商品開発が始まり、原材料選び、漬け方、味の調整を何回も何十回も変え、2年にも及ぶ試行錯誤の末に完成した。数の子屋が本気で作った松前漬、ぜひご賞味あれ。

ありそうでなかった!贈答用の豪華な味付数の子

「加藤水産」も留萌市の水産加工業を支える一社である。

数の子をはじめとした加藤水産の商品は、厳正な自社基準に基づき製造されている

初代社長が市内でニシン加工と助宗加工を始めたのは1962年のこと。その後、留萌地方で初めて本格的な助子加工に着手し、1969年に加藤水産を設立した。現在は数の子関連商品やぬかにしん、たらこ、明太子等の製造販売を行っている。
「創業当時から実直に、しっかりとした品質の商品を作り続けています。お客様にもよく『加藤水産の商品は、箱を開けて確認しなくても、そのまま相手に渡せる』とおっしゃっていただけるんです」(加藤水産 営業部 笹森昭夫さん)。

「歯ごたえ抜群の数の子や、ニシン漁の歴史を感じられるぬかにしんなど、留萌のふるさとの味をお届けします」加藤水産 加藤社長(写真右から2番目)と社員の皆さん

農林水産大臣賞を受賞した「味付数の子 奥義」は、ありそうでなかった「贈答用に適した味付け数の子」である。昔から、贈答用数の子といえば「塩数の子」が一般的だったが、近年は塩抜きや調理の必要がない「味付け数の子」の需要が高まっている。

パリパリの歯ごたえと、かつおだしがきいた上品な味付けが特徴

しかし市販の味付け数の子は、袋の中にタレとともに無造作にどさっと入れられたものが多い。そこで考案されたのが、箱の中で塩数の子のように美しく並んだ味付け数の子「奥義」である。「見た目は美しく、使い勝手は良い」なんて、最高の贈答品ではないか。
続いて紹介したいのは、最高級の天然子持ち昆布。

数の子の厚みがあるほど等級が上がる。加藤水産の子持ち昆布は、最高級ランクの品だ

結着剤などを使用して昆布と数の子を人工的にくっつけたものではなく、正真正銘、ニシンが自ら昆布に産み付けた天然ものだ。かつおだし風味で味付けされた数の子に昆布の出汁が染みて旨みが増すため、濃厚な味わいを楽しめる。
「産卵期、ニシンの通り道に昆布を吊るしておいて、そこへニシンを追い込んで卵を産ませるんです。バラバラの魚卵を固めて作る人工物とはまったくの別物。歯ごたえが全然違います」と笹森さん。

ニシン漁最盛期の保存食、ふるさとの味「ぬかにしん」

ニシンをぬか漬けにして長期熟成させた「ぬかにしん」も加藤水産を代表する商品のひとつ。北海道内における販売シェアナンバーワンを誇る銘品だ。

ニシン漁の時代から食べられている「ぬかにしん」と、加藤水産の社員食堂から生まれた「明太にしん」。熟練の技で作られた、伝統の味だ

ぬかにしんはニシン漁が盛んだった時代、この地域で頻繁に作られていたもので、保存目的で加工されていた。当時の製法ではかなり塩味が強かったが、加藤水産のぬかにしんは食べやすいよう今風の味付けにアレンジされている。

ニシンのお腹にたっぷり明太子を詰め込んだ「明太にしん」。ピリリと辛くて食べごたえ抜群

「加藤水産の数の子やぬかにしんは、昔からこの地域で食べられてきた『ふるさとの食材』です。留萌市を応援してくださった寄付者の方々への『ふるさと納税 お礼の品』として、ふるさとの味をお届けできることを嬉しく思っています」(笹森さん)。

オレイン酸が豊富な和牛と、米‐1グランプリ金賞のお米

留萌市の特産品は海の幸に留まらない。市内で昭和34年頃から肉牛の飼育を行う「東牧場」の「あずま牛」は、サシ(霜降り)が多く、香り豊かな黒毛和牛だ。

肉汁したたるジューシーな黒毛和牛。お礼の品では他にすき焼き用のロースと、焼き肉用のモモ肉も選べる

おいしさの秘密はノンストレスな飼育環境と、独自に開発された専用飼料。ホルモン剤や肉骨粉末は一切与えず、植物性原料のみを使用している。肉質やおいしさのポイントとなる脂肪には、「オレイン酸」が豊富に含まれており、やわらかい口溶けと香り豊かな旨みを楽しめる。がっつりお肉を食べたい気分にぴったりの一品。
最後に紹介するのは、「全国のお米の味比べ、米‐1グランプリ」で金賞受賞経験もある「さとうフォーム」。100年近く市内で農業を営んでおり、現在は四代目。32haの広大な農地で、ゆめぴりか・ななつぼし・きたくりん・ゆきさやか等を栽培。

全国的にも人気が高い北海道米2種の食べ比べができるセット

農薬・化成肥料を減らして安心・安全な低農薬米を生産している。食味にもこだわり、米の乾燥には遠赤外線を使用。昔ながらの「はさ掛け」と同じ原理で、お米がおいしくなるのだとか。ポロシリ山の豊富な清流に育まれたお米の食べ比べを楽しんで。

留萌市のお礼の品のクチコミ

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自治体情報

北海道留萌市(るもいし)

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