高級食材のうなぎはふるさと納税でも人気の返礼品です。

うなぎといえば蒲焼きをイメージする方が多いと思いますが、同じ蒲焼きでも関東と関西で焼き方が違うのをご存知でしたか。

このページでは、蒲焼きの焼き方の違いやうなぎをおいしく温め直す方法、土用の丑の日になぜうなぎを食べるのかなどについて詳しく解説します。

うなぎは、ウナギ科ウナギ属に属する魚類の総称です。その種類は18種類もあるといわれていますが、そのうち食用になるのは以下の4種類のみです。

• ニホンウナギ（アンギラ・ジャポニカ）
• ヨーロッパウナギ（アンギラ・アンギラ）
• アメリカウナギ
• ビカーラ種

この中で主に日本で食されているのは、ニホンウナギとヨーロッパウナギです。

日本で獲れるうなぎは「ニホンウナギ」で、国産うなぎがこれにあたります。

ニホンウナギは河川や海に生息していますが、その生態はまだまだ謎が多く、産卵場所は日本から2000km以上も離れた太平洋のマリアナ海溝付近であることがわかっています。そこから海流に乗りながら稚魚に育ちます。

このまま完全に自然界で育ったうなぎが「天然うなぎ」ですが、国内での流通量はわずか0.3％と貴重です。これに対して稚魚を捕獲して育てたのが「養殖うなぎ」です。卵から孵化させる完全な養殖ではなく、半分天然半分養殖というのが養殖うなぎの特徴です。

国産うなぎとされているのは先ほど説明した「ニホンウナギ」です。一方、中国産うなぎは「ヨーロッパウナギ」であることが多く、ニホンウナギに比べて太くて短く脂がのっているのが特徴です。

中国産うなぎの場合でも稚魚を養殖した養殖うなぎがあるので、養殖うなぎでも国産のものを食べたいときは「国産養殖うなぎ」「国産うなぎ（養殖）」など国産表示があるものを選びましょう。

養殖うなぎといえば静岡県の浜名湖をイメージする方も多いと思います。浜名湖は天然シラスウナギが多く獲れたこと、うなぎの生育環境に向いていたことなどからうなぎの養殖が盛んになり、養殖うなぎのルーツにもなっています。

現在、養殖うなぎの収穫量が一番多いのは鹿児島県、ついで愛知県、宮崎県、静岡県、高知県の順になっています。

関東と関西の料理では、うどんやそばの出汁が違うなど調理法が異なることがよくありますが、これに違わず、うなぎの調理法に関しても大きな違いがあります。

【さばき方】関東は「背開き」、関西は「腹開き」

この違いは諸説ありますが、関東では江戸時代の武家文化で「腹開き」が切腹を連想させることから背開きが主流になったといわれています。

一方関西の腹開きは、「腹を割って話す」という上方の商人文化から腹開きが好まれるようになったそうです。

【焼き方】関東は「蒸し焼き」、関西は「直火焼」

関東の焼き方には、「蒸す」工程が入ります。一度火を通してふっくら蒸しあげておき、客が入ったらタレを塗ってさっと焼けば出来上がり。これだと調理時間が短縮できるので、せっかちな江戸っ子気質にあっていたともいわれています。またふっくらしたうなぎは大きく見えることから「見栄を張る」武家文化で好まれるようになったという説もあります。

一方関西の焼き方は「直火焼」です。表面がパリッと、中がふんわり仕上がるのが特徴で、直火焼きでしか味わえない香ばしさが特徴です。生から直接炭火で焼くと時間がかかります。さらに柔らかく仕上げるためには職人の技術が必要になります。時間がかかる直火焼は、商人の町ではじっくり商談をするのにちょうどよかったともいわれています。

どちらがおいしいか、それは好みによりますが、関東風と関西風を食べ比べて楽しむのもいいですね。

うなぎは蒲焼きで食べるのが一般的ですが、「白焼きで食べるのが通だ」という方もいます。また加工品なら忙しい時でもおいしいうなぎが手軽に味わえるメリットがあります。

こちらでは、ふるさと納税で受け取れるうなぎの蒲焼き、白焼き、加工品について解説します。

蒲焼き

うなぎを開いて中骨をとり、串を打って素焼きし、しょうゆ、みりんなどを合わせたタレをつけながら焼いたのが蒲焼きです。

重箱にご飯をいれて、その上にうなぎの蒲焼きをのせてタレをかけたのが「うな重」です。

■おすすめ返礼品

白焼き

蒲焼きの工程でタレをつける前の素焼きの状態が白焼きで、うなぎ本来の味を堪能できるのが特徴です。

塩やわさびで食べると旨みが引き立ちます。またしょうゆとの相性もよく、わさび醤油やしょうが醤油で食べるのもおすすめです。

■おすすめ返礼品

うなぎの加工品

うなぎの加工品には、うな丼の素や佃煮、おこわ、ひつまぶしなどがあります。

ふるさと納税の返礼品では、手軽においしい味を楽しめる加工品も人気ですが、蒲焼と白焼き、加工品のセットもおすすめです。

■おすすめ返礼品

返礼品やスーパーでうなぎが手に入ったら、おいしさを損なわずに温め直していただきたいですよね。

市販の蒲焼きをそのまま温めると硬くなったり臭いが気になったりすることがありますが、調理前にひと手間かけるだけでこれを防ぐことができます。

こちらでは電子レンジ、フライパン、オーブントースター、グリル、湯煎で温め直す方法を紹介しますが、ぜひ共通する次の方法を取り入れてから温め直してみてください。

※真空パックうなぎを湯煎で温める場合は、取り出さずにそのまま温めてください

関東風のふっくらした仕上がりの蒲焼きにおすすめです。長く加熱すると水分が抜けてパサパサとした食感になってしまうので、調理時間には注意しましょう。

■加熱方法

耐熱皿にうなぎをのせ、酒か水を少量ふりかけてラップをして加熱します。蒸し焼きのような状態にするのがポイントです。ラップではなくクッキングシートで包んでもふわっと仕上がります。

関西風の蒲焼きにおすすめです。

■加熱方法

フライパンに油をひいて熱し、弱火〜中火で身の方から焼きます。ある程度焦げ目がついたらひっくり返し、皮目をパリッと焼いたらできあがりです。

肉厚のうなぎの場合は、レンジで軽く温めてからフライパンで焼くと焦がさずに焼くことができます。

関東風の蒲焼の場合は、樹脂加工のフライパンを使います。アルミホイルを敷いてうなぎの皮目を下にしてのせ、酒か水を少量ふりかけて弱火にかけてから蓋をして蒸し焼きにします。

■関東風

アルミホイルで包んで蒸し焼きにします。うなぎは皮目を下にして置き、酒か水を少量ふりかけるとふっくら仕上がります。

■関西風

アルミホイルをくしゃくしゃ丸めて広げ、その上にうなぎを皮目を上にしてのせ、軽く焦げ目がついたらひっくり返し、身の方にも焦げ目が付いたら出来上がりです。

トースターの場合、うなぎの脂が落ちるとヒーターを傷めてしまうので、必ずアルミホイルを使用しましょう。

トレーにのっているうなぎではなく、真空パックのうなぎの場合そのまま湯煎で温めることができます。

■加熱方法

パックごと入る大きな鍋にたっぷり水をいれて沸騰させ、表記時間通りに温めます。

フライパンで湯煎をする場合は、表記時間の半分を過ぎた頃に一度表裏をひっくり返して温めるといいでしょう。

最初にタレを洗い流すので、タレが足りなくなる場合もあるかもしれません。また「好みの味のタレではない」という場合もあるので、そういう時はタレを作ってみましょう。

■作り方

①鍋にみりん（3/4カップ）を入れ沸騰させる

②醤油（3/4カップ）と砂糖（大さじ2+1/2）を入れる

③弱火で5分ほど煮る

④とろっとしたらできあがり

※返礼品の場合はおすすめの食べ方や温め方が記載されている場合があるので、その場合は記載の方法で調理してください

「土用」とは季節の変わり目（立夏、立秋、立冬、立春）の直前のそれぞれ18日間を表す言葉です。「丑」は、干支の丑ですが、年ごとではなく「子の日、丑の日、寅の日・・・」と12日周期で数え、丑に該当する日を「丑の日」といいます。

この2つを組み合わせると、土用の18日間のうちで丑に該当する日が「土用の丑の日」となります。

土用の丑の日は「夏」のイメージがあると思いますが、夏に限ったものではなく、季節ごとにそれぞれ1〜2回あります。

ではなぜ夏の土用の丑の日にうなぎを食べるのでしょうか。

諸説あるのですが、有力なのは、江戸時代の蘭学者、平賀源内がうなぎ屋の宣伝のために考えたという説です。

昔からの言い伝えに「丑の日に、『う』から始まる食べ物を食べると縁起がいい」というものがあり、うどんや梅干し、瓜などを食べる習慣がありました。そこでうなぎ屋から夏の売上減を相談された平賀源内が「本日土用の丑の日」と張り紙を出すようアドバイスしたところ大繁盛。これが土用の丑の日にうなぎを食べる習慣になったといわれています。

夏の土用の丑の日にうなぎを食べる理由については先述しましたが、実はうなぎの旬は10月から12月にかけてといわれ、この時期のうなぎは一番脂がのっていておいしいといわれています。

江戸時代のうなぎ屋が「夏は売り上げが減ってしまう」と平賀源内に相談したのも、夏はうなぎの旬ではなく味が落ちてしまうからだったのです。

ただしこれは天然うなぎの話です。養殖うなぎは一年を通して安定した品質を保つことができるため、旬というものがありません。

ですが、うなぎの需要が高まる「土用の丑の日」に合わせて養殖されたうなぎは、その時期が旬といえます。

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※こちらに掲載している返礼品は2023年1月時点のものです。寄付金額が変更されている可能性がありますので予めご了承ください。