牛肉そのものの味を堪能できるステーキは、サーロインやヒレなど部位によって味わいが異なります。

この記事では、牛肉の種類やおいしい焼き方を紹介します。

牛肉はその地域でしか生産されないブランド牛などもあり、ふるさと納税の中でも人気の返礼品です。

返礼品選びにぜひ役立ててください。

牛肉にはさまざまな部位がありますが、ステーキでおすすめなのは「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「ヒレ」です。おいしく食べやすいといわれる部位ですが「牛肉の濃厚な味を楽しみたい」「さっぱりといただきたい」など好みは人によって違いますよね。

ステーキに適した部位についてそれぞれの特徴を紹介します。

リブロース

肩ロースとサーロインの間にある肋骨、あばらの部分のお肉で、サーロインと並ぶ牛肉の高級部位です。

肉のキメが細かく霜降りになりやすいのが特徴で、濃厚な味が楽しめます。

サーロイン

「ステーキといえばサーロイン」という人は多いと思います。

リブロースの下半身側にある背中の部分にある高級部位です。霜降りの美しいサシが特徴で、脂身の濃厚さとさっぱりとした赤身のバランスが絶妙で、食べ応えのあるお肉です。

ランプ

腰からお尻にかけてある非常に柔らかい部位です。

さっぱりとして脂っこくない上質な赤身肉なので、牛肉本来の濃厚な味わいも楽しめます。

ヒレ

背骨の両側にあるブロック肉で、牛一頭から2本しか取れない希少部位です。

脂身が少ない上質な赤身肉で、柔らかく上品な味わいが特徴です。ヒレの中でも非常に高価で人気なのが「シャトーブリアン」と呼ばれる部位です。

牛肉にはステーキとしておいしくいただける、さらに細かい特定の部位があります。

Tボーン

T字型の骨を挟んでヒレとサーロインがつながった部位です。

サーロインとヒレ、両方が味わえる骨付きのTボーンは、「Tボーンステーキ」と呼ばれ人気があります。

イチボ

モモとランプの中間にあるお尻まわりにある、厚みのあるお肉です。

ランプよりも脂身が多く味は濃厚で、深いコクと脂の甘みを楽しめる部位です。

うちモモ

モモの内側にある赤身のお肉です。

脂肪が少なくヘルシーで、脂身が苦手な人でも食べやすいのが特徴です。さっぱりとしたステーキとして楽しめます。

カイノミ

バラの中の背中に近い部位で、1頭から数キロしか取れない希少部位です。

ヒレに近い部位なので、赤身の旨味とバラ肉の脂身が組み合わさった上品な味わいが楽しめます。

ミスジ

肩甲骨の内側についているウデ肉の一部の希少部位です。

硬いイメージがあるウデ肉ですが、ミスジはあまり動かす部位ではないので、柔らかくて食べやすいのが特徴です。赤身の旨みも味わえます。

タン

舌の部分のお肉で焼肉の定番の部位です。

分厚くカットしてじっくり火を通したステーキは非常に食感がよく、ジューシーさも味わえます。

和牛と国産牛は、同じ牛肉だと思われがちですが、その定義は全く異なります。

■国産牛とは

国産牛は「日本国内で飼育、加工された牛」を指します。

品種や出生地は関係なく、以下のいずれかの条件が当てはまれば「国産牛」と名乗ることができます。

• 日本国内で3ヶ月を超える期間飼育されている
• 全飼育期間のうち最も長い飼育場所が日本である

国産牛の多くはホルスタイン種です。オスは食用牛、メスは乳牛として飼育され乳が出なくなってから食用牛となります。

また外国で産まれた牛を輸入した場合でも、日本で長い期間飼育されていれば「国産牛」と呼ばれます。

たとえば「アンガス種」や「ヘレフォード種」など海外で多く飼育されている外国種が「国産牛」と表示されることもあり得ます。

■和牛とは

和牛は、肉専用種として国から指定された次の4品種、または4品種の交雑牛を指します。

• 黒毛和牛
• 褐毛和牛
• 無角和牛
• 日本短角種和牛

これらは、明治期に牛肉を食べるようになった日本人が、日本の在来種の牛に外国産の様々な品種を交配して品種改良し、日本人の嗜好にあうよう作り上げてきた品種です。

「松坂牛」や「神戸牛」などが有名ですが、和牛は国内だけでなく海外でも最高品質の牛肉として人気です。

■和牛と国産牛の違い

このように、国産牛は品種とは関係がなく飼育期間、飼育場所の条件がクリアした牛で、和牛は牛の品種のことをいいます。

ただし4品種の和牛は日本国内で産まれ育った牛でもあるので、厳密にいうと国産牛に含まれるのですが「和牛」として区別するのが一般的です。

和牛と名乗ることのできる「黒毛和牛」「褐毛和牛」「日本短角種」「無角和牛」の4種類について、詳しくみてみましょう。

黒毛和牛

和牛の9割を占めているのが黒毛和牛です。

国内在来種と、シンメンタール種やブラウンスイス種などの外国種を交配させ、品種改良を重ねて開発されて品種です。一般的な肉牛に比べて赤身にまでサシが入った優れた肉質で、脂の甘みや風味が特徴です。

■代表的な銘柄牛

• 松坂牛（三重）
• 神戸牛（兵庫）
• 近江牛（滋賀）

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褐毛和牛（あかうし）

褐色の体毛から「あかうし」とも呼ばれている品種です。

熊本県や高知県で飼育されてきた「赤牛」に外国種を交配させて品種改良しています。

デボン種・シンメンタール種と交配させた「熊本系」と、朝鮮牛と交配させた「高知系」の2系統がそれぞれ品種改良を重ねてきましたが、1944年に「褐毛和牛」と名付けて統一し認定されました。

肉質は黒毛和牛に近く、赤身が多くて脂が少ないのが特徴です。

■代表的な銘柄牛

• 土佐あかうし（高知）
• くまもとあか牛（熊本）

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日本短角種

日本在来種の南部牛にイギリスのショートホーン種を交配させて生まれた品種で、4品種の中では最も新しい品種です。

名称に「短角」と入っていますが、特に角が短いわけではなく、交配した「ショートホーン種」から名付けられたといわれています。放牧に向いており、ほかの品種に比べて手間がかからない品種ですが、現在、東北や北海道を中心に7000頭ほどと数が少なく、そのうち8〜9割が岩手県で飼育されています。

肉質は赤身が多く、脂臭さを感じない良質で柔らかい赤身が味わえるので、牛肉は脂っこいと感じる方にもおすすめです。また低脂肪の赤身肉であることに加え、旨味成分であるアミノ酸の含有量が多く、健康志向の高まりから注目を集めている品種でもあります。

■代表的な銘柄牛

• いわて短角牛（いわて）

無角和牛

山口県阿武郡産の在来種とアバンディーン・アンガス種を交配させて生まれた品種です。

体毛は黒毛和牛よりも深みのある黒色で、名前の通り角を持たない牛です。現在も山口県のみで飼育されており、その数はわずか200頭ほど。4品種の中で最も希少な品種です。

肉質は赤身が多く低カロリーで、肉本来の旨みが味わえるのが特徴です。

■代表的な銘柄牛

• 無角和牛（山口）

ステーキは焼き加減に応じて、レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類にわけられます。最も生に近いのがレアで、順にミディアムレア、ミディアム、そして中心まで完全に火が通ったウェルダンです。

こちらでは、家庭にあるフライパンでお好みの焼き加減で焼ける、おいしいステーキの焼き方を紹介します。

■材料

• 厚さ2cm以上のステーキ肉
  ※厚さは最低でも2cm以上、3〜4cmがベスト
• 太白ごま油
• 塩
  ※目安は肉の重量に対して0.8％程度（150gの肉の場合、小さじ1／4）

■下準備

• 筋切りをする
  赤身と脂身の間にある筋に包丁の先で切り込みを入れます。肉の筋を切っておくことで肉が縮みにくくなり、きれいに焼き上がります。
• 塩は直前に振り掛ける
  全体に行き渡るように塩を振り掛けます。
  塩を振りかけると時間経過とともに水分が出てくるので、焼く直前に振りかけるのがポイントです。

■作り方

1. フライパンを強火にかけ、フライパンの底全体に行き渡るくらい多めに太白ごま油を入れる
2. 熱したフライパンに肉を入れて強火で30秒焼く
   ※油がはねる場合はアルミホイルなどをふんわりかけます
3. 裏返して30秒焼く
4. フライパンを弱火にして、トングで肉を立てて脂身の側面を30秒焼く
5. フライパンから取り出してアルミホイルの上にのせて休ませる
   コンロの横など温かい場所で2〜3分休ませます。
   肉の表面を触って、熱くなければ2回目の焼きに入ります。
6. 再びフライパンに戻して、②〜④を行う
   再度休ませて、好みの焼き加減になっているか弾力をチェックします。
   

   柔らかめの弾力→レア 　程よく柔らかめの弾力→ミディアムレア 　張りのある弾力→ミディアム 　しっかりと張りのある弾力→ウエルダン

好みの焼き加減になるまで②〜⑤を繰り返す

牛・牛肉のトレーサビリティとは

2001年に発生したBSE（牛海綿状脳症）問題を機に、その蔓延を防止することを目的に2003年に制定された「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛トレーサビリティ法）です。

トレーサビリティとはtrace（追跡）とability（できること）を組み合わせた言葉で、消費者が安心して牛肉を食べられるように、牛が生まれてから消費者に届くまでの履歴情報が誰でも確認できる制度です。

牛トレーサビリティ法の仕組み

■対象となる牛

国内で飼育される、原則すべての牛（輸入牛を含む）です。

牛一頭ごとに10桁の「個体識別番号」が割り振られ、家畜改良センターが一元管理します。

■牛管理者（牛農家など）

牛の管理者は、牛が産まれた、牛を輸入したなど新たに牛を飼育する場合に、牛の性別や種別、生年月日などを農林水産大臣に届け出ます。

届出後、牛の個体識別番号が印字された耳標を牛の両耳に装着します。牛の耳についている名札のようなものが耳標です。

その牛が、他の牧場に異動したり、と畜者に引き渡されたりした時も必ず届け出なければなりません。

■食肉卸売市場（と畜者）

と畜者は、解体した牛の個体識別番号、年月日などとともに個体識別番号を家畜改良センターに届け出ます。そして解体した枝肉・部分肉を卸売業者やメーカーに引き渡す際にも個体識別番号を伝達し、同時に帳簿に記録・保存して管理する義務があります。

食肉卸売市場では有資格者である検査員が一頭ずつ病気の有無などをチェックし、解体時には肉のサンプルを摂取してDNA検査も行います。

■卸売業者・食肉メーカー

仕入れた枝肉・部分肉を小売店などに販売する際には、個体識別番号などの情報を表示して伝達します。同時に仕入れ先や販売先を記録・保存して管理します。

■小売店・スーパー

プライスラベルや店頭表示ボードなどで個別識別番号を表示して販売します。また牛肉の仕入れごとに個体識別番号と仕入れ先を記録・保存して管理します。

■消費者

牛肉を購入した消費者は、表示されている個別識別番号でインターネットを通じてその牛の正確な情報を確認することができます。

※こちらに掲載している返礼品は2024年2月時点の情報です。変更されている場合もございますので予めご了承ください。