北海道 無添加塩水 ウニ 100g 1パック 5月中旬~9月初旬ごろまで順次出荷 バフンウニ ムラサキウニ うに ウニ 雲丹
寄付金額16,000円
高級食材「ウニ」は、ふるさと納税の返礼品として常に上位にランクする人気の品です。
一度は贅沢にたっぷり食べてみたいですね!
ウニは産地によって味わいに違いがあり、加工方法もさまざまなので食べ比べも楽しめます。
ここではウニの種類や産地、旬の時期、特徴などを詳しくご紹介します。ウニに含まれる栄養素や加工方法の違い、賞味期限も詳しく解説しています。
「ウニの臭みを取るには?」などのQ&Aやいろいろなレシピもまとめました。
ウニはヒトデやナマコなど棘皮動物に分類され、体の表面にトゲのような突起物があることが特徴です。
日本近海では160種類以上のウニが生息していますが、日本で「食用」として流通しているウニは、そのうち数種類しかありません。
普段、私たちが食べている部分は、ウニの生殖巣にあたります。
ここでは、下記の食用ウニの種類について、詳しく解説します。
名前 | 主な産地 | 旬 | 大きさ | 特徴 |
ムラサキウニ(白ウニ) |
日本海側:秋田県より南 太平洋側:茨城県より南 |
6~8月 | 5~7cm | ・濃厚でコクがある ・産地によって味が異なる |
キタムラサキウニ(白ウニ) | 日本海側:山口県よりも北 太平洋側:相模湾よりも北 |
9~11月 | 約10cm | ・大きな身で崩れにくい ・とろけるような味わい |
バフンウニ(赤ウニ) | 東北から九州にかけての日本海沿岸 | 6~8月 | 約4cm | ・濃厚でコクがある ・漁獲量が減少している |
エゾバフンウニ(赤ウニ) | 北海道と東北 | 7~9月 | 約5cm | ・甘みが強い ・苦味は少ない |
アカウニ | 佐賀県、長崎県近海 | 9~10月 | 5~7cm | ・甘みが強く濃厚な味わい ・身がしっかりしている |
ムラサキウニ(白ウニ)
黒っぽい見た目でトゲが長いことが特徴。日にかざすと濃い紫色のため、この名が付いた。身は黄色で、西に行くほど濃い黄色になる傾向がある。
キタムラサキウニ(白ウニ)
見た目はムラサキウニに似ているが、やや小ぶり。殻はやや緑がかっている。身が大きく、寿司ネタとして使われることも多い。
バフンウニ(赤ウニ)
タワシに似た形状でトゲも短め。サイズも身の大きさも小ぶり。身はオレンジ色に近い濃い黄色でコクがある。加工してから出荷されることが多い。
エゾバフンウニ(赤ウニ)
バフンウニよりもやや大きく、緑色の殻に覆われている。身は鮮やかなオレンジ色で、色が濃いほど甘みが強い。
アカウニ
見た目が赤褐色で平たい形をしている。身がしっかりしていて甘みが強い。収穫量が少ないためウニの中でも特に高級食材とされる。
なお、「赤ウニ」と「白ウニ」の違いは身の色や味わいによるものです。
赤ウニ…身がオレンジ色に近く、濃厚で甘みが強い 白ウニ…身が黄色に近く、やや淡白だが上品な味わい |
「海栗」「海胆」「雲丹」。これ全部「ウニ」!
ウニを漢字で書くと、「海栗」「海胆」「雲丹」の3つになります。それぞれ以下のような使い分けがされています。
・海栗…生のウニそのもののこと。 ・海胆…生のウニから取り出した生殖巣のこと。 ・雲丹…食品用に加工されたウニのこと。 |
ウニは別名「海のホルモン食」とも呼ばれ、昔から強精薬がわりに食べられています。
おいしいだけではなく、実は栄養豊富な食材でもあるのです。
■EPA・DHA
魚に多く含まれるEPA(イコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)は、人間の体内では合成できない必須脂肪酸です。
血液をサラサラにすると言われています。
■ビタミン
ビタミンA・B2・Eを含み、美肌効果や老化予防が見込めるとされ、健康維持には欠かせない栄養素です。
■葉酸
葉酸はビタミンB群のひとつで、赤血球やDNAの産生を助けると言われています。記憶力の衰えや物忘れの予防にも役立つという説もあります。
■タウリン
コレステロール値の減少や、動脈硬化・心臓病などの予防に効果があるとされています。
■鉄分
貧血の予防や免疫力の向上にも効果があると期待されている栄養素です。
食べ過ぎには注意!
生ウニの塩分は100g中に0.6g程度ですが、練ウニでは7.1g、粒ウニでは8.4gです。
日本人の塩分摂取量は1食当たり3g前後が推奨されているため、塩分量には気を付けたいですね。
また、コレステロールやプリン体の量が多いため、コレステロール値・尿酸値を気にしている方も食べる量の調整が必要です。
なお、上記100gとは、だいたい「ウニ丼であれば2杯」「ウニの軍艦であれば5艦」程度の量です。
ウニの可食部はとても脆く、空気に触れると溶けてしまうため、ウニを取り出したそのままでは日持ちしません。
そのため、ウニ本来の味を損なわず、かつ少しでも長く楽しめるように、さまざまな加工がされています。
加工方法によって味わいが変わるため、いろいろな加工のウニを食べ比べるのもおすすめです。
■生ウニ
殻から取り出された後、ゴミや他の臓器を取り除くなど最低限の加工を施したもの。
■塩ウニ
生ウニに塩を振り、温度管理して熟成させ、水分を抜いたもの。身が溶けることを防ぎ、旨味を凝縮させる。福井県の「越前雲丹」が有名。
■塩水ウニ
海水濃度と同じ塩水にウニを浸し、身崩れを防いだもの。「生ウニ本来の味わいを楽しめる」と人気。
■板ウニ
「箱ウニ」「折ウニ」とも呼ばれる。「ミョウバン」の入った水に浸けたもの。ミョウバンとは硫酸アルミニウムカリウムのことで、これによりウニの組織が引き締まり、身崩れしにくくなる。見た目がとても美しく仕上がるが、ミョウバン自体にやや苦味があり、添加量が多いと薬っぽさを感じることもある。
■粒ウニ・練りウニ
塩ウニに砂糖やエチルアルコールなどを加えて熟成させたもの。常温でも半年程度の保存が可能。
粒ウニはウニの粒感が残っているもの。練りウニは粒ウニを練ってペースト状にしたもの。
Q.ウニの臭みが苦手。どうすればいい?
A.塩を使いましょう。
ウニの臭みは、主に保存時に使われる「ミョウバン」が原因です。脆いウニの身崩れを防ぐための薬品で、人によっては薬臭さや苦みを感じます。
ミョウバン臭さは、海水と同程度の濃度の塩水に浸すと抜くことができます。海水の塩の濃度は3.5%程度なので、100mlの水に対し、塩3~3.5gほど溶かした塩水に10~30分浸しましょう。
なお、ミョウバンではなく「磯臭さ」が気になる場合は、ウニをザルなどに揚げた後、濃い目の塩水で洗いましょう。
Q.冷凍ウニが届いた!うまく解凍するには?
A.冷蔵庫でゆっくり解凍しましょう。
冷蔵庫で約5~6時間かけてゆっくり解凍してください。
急いでいても、「解凍」機能のある電子レンジはおすすめしません。急ぎの場合は、海水と同程度(約3.5%)の塩水に浸けてもOKです。
なお、一度解凍したウニは再凍結せず、食べきるようにしましょう。
Q.生ウニのおいしい食べ方って?
A.塩を振るとコクと旨みがUP!
漁港周辺などで生ウニを入手した場合、もちろんそのまま食べるのもとてもおいしいのでおすすめですが、塩を振ったウニも絶品です。
ウニの身に塩を振ると、水分や臭みが抜け旨みが凝縮されます。これが、前項でご紹介した「塩ウニ」です。
キッチンペーパーの上に生ウニを並べ、均一に塩をかけたらラップをして冷蔵庫で3時間ほど寝かせれば完成です。
ウニの販売形態はさまざまで、それぞれ賞味期限が異なります。
殻付きの活ウニ…賞味期限:購入日当日、遅くとも翌日
漁港などで購入した殻付きの活ウニは、殻を割って内臓を取り除き、薄めの塩水で洗ってその日のうちに食べましょう。
食べきれない場合には、海水と同程度の塩水に浸けて冷蔵庫に保存すると、2日程度は日持ちします。
塩水に浸けた塩水ウニ…賞味期限:冷蔵庫で2~3日
海水と同程度の塩水に浸けた塩水ウニは、発送日から4~5日が賞味期限です。
そのため、手元に届いてからは2~3日程度と考えた方が良いでしょう。
活ウニよりは日持ちしますが、限りなく生に近い状態のため、できるだけ早く食べることをおすすめします。
箱詰めの生ウニ(板ウニ、折ウニ)…賞味期限:冷蔵庫で5~6日
箱詰めにされたウニはミョウバンを使っていることが多く、比較的賞味期限は長いと言えます。
ただし、生ものなのでな開封したらなるべく早く食べましょう。
ウニは自宅でも冷凍保存できる?
生ウニは、食べきれないからと言って自宅でそのまま冷凍するのはやめましょう。
ウニは繊細なので、業務用の即冷凍できる冷凍庫でないと冷凍保存は難しいです。
どうしても食べきれない場合は、蒸しウニにしたりウニソースにしたりと加工してから冷凍保存しましょう。
ウニ丼などそのまま食べるのはもちろん、いろいろな加工をしてもその味わいを楽しめるウニ。
下記に紹介するようなレシピにもぜひ挑戦してみてください。
■茶碗蒸し
茶碗蒸しの具材としてウニを使います。おもてなしにも出せる絶品茶碗蒸しに。
■オムレツ
熱したバターとオリーブオイルに生ウニを絡め、ウニに火が通る前に卵液を入れてオムレツにします。
■炊き込みご飯
炊飯器に米と調味料を入れたら、最後に米の上にウニを乗せて炊きます。お祝いの席にもぴったりです。
■パスタ
ウニはクリームパスタにするのもおすすめ。濃厚な生クリームとの相性抜群です。具材を炒める時にウニもサッと火を通します。
■天ぷら
ウニを海苔と大葉で巻いて天ぷらに。サクサクな中にトロトロのウニで絶妙な食感。
■ウニソース
ウニを牛乳と白ワイン、水で煮詰めて生クリームとバターを加えればウニソースの完成!肉料理や魚料理、グラタンなどいろいろな料理に使えます。
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