ふるさと納税ニッポン!

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静岡県焼津市の塩サバはここがすごい!

静岡県焼津市の塩サバはここがすごい!

ふるさと納税ニッポン!編集部は、今冬注目の返礼品、「焼津塩サバ」を出荷する、焼津冷蔵を訪問した。

サバといっても、スーパーで売られている、ありふれた塩サバとは一味も二味も違う。焼津冷蔵、通称「ヤキレイ」専務、原崎太輔さんに聞いた。
「京都の鯖寿司といえば、誰もが知っている京料理の代表格ですが、その文化を守るための伝統的な製法が、実は焼津で大切に守られてきました。明治期以降、その京都の鯖寿司文化を支えてきたのは、焼津の塩サバと言っても過言ではありません」(焼津冷蔵・原崎さん)

つまり、焼津のサバは、京都の料亭や高級寿司店の老舗の味だということだ。
通常、スーパーで売られている塩サバは、大多数が切り身だが、焼津の塩サバは頭付き骨付きだ。そうすることで、鮮度が段違いに持つという。そして、旨さの秘訣は、独特の製法にあるという。

そこで、塩サバの仕込みを見学。古いが清潔感のある製造現場へ。戸口を開けると、いかにも「この道ン十年!」という熟練の職人が塩サバの仕込み中。
「半解凍のサバの内臓を取り出したら、身に塩を打ちます。それぞれのサバの個体に合わせて、3種類の塩を適宜ブレンドしています。サバは足が早いですから、職人が長年の経験から吟味し、塩のブレンドのあんばいを決め、即座に塩を打っていきます。 その後、サバを木箱に並べ、その木箱を重ねます。木箱とサバの自重で、自然にサバに重みがかかり、ドリップが染み出てきます。 この工程を『押し』といいます。冷凍前に『押し』が入ることで、サバの生ぐさみが消え、旨味が凝縮されるんです」(前出・原崎さん)

いうまでもなく、焼津市の返礼品の塩サバも、まったく同じ製法で作られている。原崎さんによれば、解凍後、適量を切り出したら、それを1~2時間酢に漬け、簡易シメサバを試してみてほしいとのこと。今まで経験したことのない「本当の塩サバ」の旨さが体感できるはずだという。
なお、現在は、通常「1万円の寄付で3尾」のところ、1尾サービスで計4尾のサービス期間中。ぜひ早めにお申し込みを。

サバの個体に合わせて、3種類の塩を適宜ブレンド。そのあんばいを決め、即座に塩を打つ。

<塩を打つ>
サバの個体に合わせて、3種類の塩を適宜ブレンド。そのあんばいを決め、即座に塩を打つ。

<押しを入れる>

<押しを入れる>
木箱に並べ、その木箱を重ねる。木箱とサバの自重で、自然にサバに重みがかかり、ドリップが染み出る。冷凍前に、この「押し」を入れることで、生臭みが消え、旨味が凝縮される。

焼津冷蔵職長の佐藤亨さん。熟練の手さばきで半解凍のサバから内臓を次々に除いていく。

使うのは身くずれしやすいゴマサバではなく、国内産の極上の真サバだけ。

使うのは身くずれしやすいゴマサバではなく、国内産の極上の真サバだけ。「身の締まり脂ノリの違いは歴然」と、焼津冷蔵専務の原崎太輔さん

シンプルに塩焼きでもよいが、1~2時間浅く酢に漬けた〆鯖にすると悶絶するほどうまい

1万円以上の寄付でもらえる

「焼津塩さば(上)」


(焼津塩さば・尾頭付きで内臓除去済3尾+1尾サービス!)

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担当:焼津市ふるさと納税課

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事業者:焼津冷蔵株式会社

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