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北海道厚岸町(あっけしちょう)

北海道厚岸町
2019冬

言わずと知れたうまい牡蠣、ホタテにいくら、こんぶめん、厚岸の海の幸が続々登場

一番小ぶりで一番うまい、ここにしかない特別な牡蠣

 厚岸町といえば「牡蠣」。歴史に裏付けされた優れた牡蠣の養殖技術を誇る町だ。北海道内にとどまらずその名は全国に知れ渡る。
 養殖が行われるのは厚岸湖。淡水と海水が混じる汽水湖で栄養が豊富だ。年間を通して低い水温を保つため、牡蠣は時間をかけて成長し、旨みが凝縮されおいしく育つのだ。
 なかでも生まれも育ちも厚岸、100%厚岸産の牡蠣が「カキえもん」。厚岸生まれ厚岸育ちの牡蠣を育てるために日本で初めて導入したシングルシード方式で稚貝を厚岸湖の波に揺らし、ゆっくり成長させる。そのため小ぶりだが甘みと旨みは格別だ。「カキえもんスペシャル」は養殖約1年半で出荷する一番若く小ぶりなカキえもん。これを扱うのがマルユウ海楽の池田勇司さんだ。
「カキえもんスペシャルは産卵前の若い牡蠣。甘みがあり濃厚ですがすっきりとしたクリアな味わいです。小ぶりですが、一口で身もヒレもつるっといけます。生食で味わってほしいですね」
 厚岸のすべての牡蠣は水揚げ後、紫外線殺菌海水で48時間洗浄後に出荷される。池田さんはさらに徹底した洗浄を行うという。「地下3メートルから汲み上げ、機械を通して電解質で発生させた殺菌海水を満たした生簀に最低でも1週間留め置きます。体内の海水が完全に入れ替わり、雑味のないちょうどいい塩分の牡蠣になります。うまいですよ」。この特別な牡蠣、カキえもんスペシャルを扱うのは池田さんだけだ。
 もう一つ、厚岸で主流の大ぶりな牡蠣が「マルえもん」。一年を通じて出荷可能な牡蠣だ。稚貝のうちから厚岸湖で養殖する。カクイチ馬場商店からお届けするのはL サイズ20個セット。「マルえもんは厚みのある身と濃厚な味わいが特徴です。まずは生でどうぞ。そしてぜひ試してほしいのが蒸し牡蠣。凝縮された牡蠣の味が楽しめます」と話してくれた。マルえもんLサイズはどんな料理にも扱いやすいサイズ。たっぷり20個が届いたら、生食の他、鍋やフライ、バター焼きなど牡蠣三昧を楽しみたい。

珍しい牡蠣の塩辛に、たっぷりホタテ

 厚岸の大粒な牡蠣を丸ごと塩辛にした豪快な逸品が話題だ。その名も「厚岸産かきの塩辛」。生食で食べる牡蠣を塩辛に仕上げたのは厚岸で長年、海産物を扱う厚岸海産。代表取締役の菅原基記さんが話してくれた。
「もともとは漁師の賄いでした。それを商品化したのがうちの父と母です。味付けは塩とトウガラシだけ。シンプルな味付けだけに材料にはこだわります。できるだけいいものを使っておいしいものを作りたいですね」
 生牡蠣に近い食感が好評で、全国の北海道物産展などで人気を集める。
「牡蠣の塩辛は全国でもうちだけではないでしょうか」
 厚岸は海産物の宝庫。牡蠣以外にもおいしいものが続々つづく。次にご紹
介するのはホタテだ。
 磯田元気水産では、目利き自慢の担当者が道内の市場をめぐり、お眼鏡にかなったホタテだけを仕入れる。自社で砂抜き、加工して急速冷凍後、出荷する一貫体制を整えている。「北海道産のホタテが35~40粒入っています。こんなにたくさん! と驚く方も多いですよ」と話す谷内はるみさん。
「食べる分だけ解凍できますから使い勝手がいいです。刺身なら冷蔵庫で半日ほど解凍して厚めにスライスしてください。半解凍のシャーベット状で食べるのもおいしいですよ」
 炊き込みご飯やフライなどレシピは幅広い。調理する時は火を通しすぎないことがコツ。賞味期限は製造から1年と長いのも嬉しいポイントだ。
 お正月の食卓を華やかに彩るいくらを紹介しよう。扱うのは株式会社ヒシナカ。ネット事業部の辺見智さんに聞いた。
「産卵のため北海道沿岸にやってきた秋鮭の筋子を一粒一粒ほぐし、いくら本来のコクと旨みを引き出す醤油ベースの特製タレに漬け込みました。特にこだわるのは原料。成熟して新鮮なものだけを仕入れます。うちのいくらは程よい弾力が自慢。口の中でプチプチと弾けます」
 家庭でおいしく食べるコツを聞いてみた。「解凍は冷蔵庫で一日程度。ドリップの原因になるので常温解凍は避けてください。5日間はおいしく食べられます。オススメはやはり炊きたてのご飯にのせて。王道ですね」

緑あざやかこんぶめん、伝統の糠さんまと糠イワシ

 ちょっと珍しい加工品もある。「こんぶめん」は厚岸産の昆布を材料にした緑鮮やかな麺だ。製造を手がける丸弘水産の澤田剛幸さんに聞いた。
「さお前昆布と呼ばれる成長前の柔らかな厚岸産の昆布を材料にしています。昆布をゆでてゲル状にしたものを固めて麺にします。製造過程でカルシウムと酢酸を少量使用するものの、ほぼ100%昆布でできている麺です。昆布の香りが豊かで、低カロリーです」
 オススメの食べ方を教えてくれたのは豊巻志帆さんだ。
「シンプルにめんつゆでざるそば風に、冬はしらたきの代わりに鍋に入れたり、ラーメン風にしてもいいです。山芋と温泉卵をトッピングするとお酒の肴にもなります」。工夫次第でレパートリーは広がりそうだ。パッケージにはレシピも記載されているのでぜひ参考にしたい。
 北海道で昔から親しまれているのが糠さんまと糠イワシだ。糠には素材の旨みを引き出し、生臭みを取る働きがある。長年のこの商品を手がける厚
岸キョウレイの平原恵え理子さんにヒットの秘密を聞いてみた。
北海道産の新鮮な材料を塩水で漬けてから秘伝の調味液に浸し、糠漬けにします。一尾ずつ、加工作業は全て手作業です。私たちの作る糠さんま・糠イワシの塩分は2%以下。昔から作られてきたものに比べてかなり控えめです」漬け魚や干物は塩分が高くなりがちなだけに嬉しい配慮だ。
「解凍は冷蔵庫で半日、急ぎの場合は流水解凍してください。焼き方は弱火のグリルでじっくりが基本です。皮をパリッと香ばしく焼くと素材の味が引き立ちます」
 この糠さんまと糠イワシ、全く宣伝をしていない。それにも関わらず道内の主要スーパーでは定番商品として売れ続ける驚きのロングセラーなのだ。
 厚岸町ではふるさと納税の寄附額が順調に増えている。厚岸町ふるさと納税担当の遠藤亜未さんは「ふるさと納税が浸透するにつれて、町内の事業者の皆さんも町のいいものをどんどんPRしていこうと積極的になってきました。今までは身近すぎて価値に気づかなかったというのが本音です。これからも水産加工品や農作物などいいものをたくさん紹介します。ご期待ください」と力強く語ってくれた。

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0153-52-3131 0153-52-3131

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